Вино по белому своими руками – ТЕХНОЛОГИЯ и рецепт приготовления от ВИНОГРАДАРЯ
Содержание ✓
- ✓ СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО СВОИМИ РУКАМИ – ЛЕГКОЕ И КРАСИВОЕ
- ✓ МАТЕРИАЛЫ И ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛОГО СУХОГО ВИНА
- ✓ МОЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛОГО СУХОГО ВИНА
- ✓ ТОНКОСТИ ТЕРМИНОЛОГИИ
- ✓ РЕЦЕПТ ЗАКВАСКИ ДЛЯ БЕЛОГО ВИНА
- ✓ КАК СДЕЛАТЬ ДОМАШНЕЕ ВИНО СВОИМИ РУКАМИ – СОВЕТЫ И ОТЗЫВЫ ВИНОДЕЛОВ
- ✓ СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО В ДОМАШНИХ УСЛВОИЯХ СВОИМИ РУКАМИ – ВИДЕО
БЕЛОЕ ВИНО СВОИМИ РУКАМИ – РЕЦЕПТ ОПЫТНОГО ВИНОГРАДАРЯ
Созревает виноград. И каждый виноградар с волнением ожидает той поры, когда можно не только насладиться вкусом сладких ягод, но и сделать вино. Домашнее, натуральное, без сомнительных химических добавок.
Виноделие — настоящее искусство. И тому, кто однажды попробовал изготовить вино, уже трудно отказаться от этого занятия. Наблюдение за бродящим соком, ожидание результата, первая дегустация, вкус вина, созданного собственноручно, — все это делает из виноградаря винодела.
СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО СВОИМИ РУКАМИ – ЛЕГКОЕ И КРАСИВОЕ
Белое вино готовят из винограда, не содержащего красящих веществ в мякоти и кожице ягод. Правильно приготовленное сухое или столовое вино должно быть совершенно прозрачным, обладать чистым винным ароматом, не должно содержать сахар (в сухом вине), вкус его должен быть приятным, с гармоничным сочетанием спирта и винной кислоты, без посторонних запахов и привкусов. Белое вино должно иметь красивый лимонно-желтый цвет и освежающий вкус.
В отличие от красных вин, белые не должны быть терпкими.
Качество виноградного вина зависит в основном от сорта винограда. Безусловно, наиболее пригодны для виноделия винные сорта с сочной мякотью, накапливающие большое количество сахара.
Сбор винограда нужно проводить только в сухую погоду. Белый виноград обычно собирают позже, чем красный. Чаще всего сбор урожая откладывают, дожидаясь, пока ягоды немного перезреют.
МАТЕРИАЛЫ И ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛОГО СУХОГО ВИНА
При производстве вина нельзя использовать алюминиевую, железную, цинковую и медную посуду, поскольку в состав сока входят активные кислоты, способные вступать в реакцию с тяжелыми металлами и переводить их соли в вино. При употреблении таких вин возможны случаи отравления.
Посуду и инвентарь перед использованием моем теплой водой с содой (200 г на 10 л воды) и высушиваем.
Ссылка по теме: Вино из крыжовника в домашних условияхВино из крыжовника в домашних условиях
МОЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛОГО СУХОГО ВИНА
Чтобы приготовить сухое белое вино, нужно помнить, что сбраживается только свежеотжатый сок, а не мезга. Для запуска процесса брожения нужно лишь заранее приготовить закваску из диких дрожжей или приобрести винные дрожжи.
К изготовлению вина нужно приступать непосредственно после сбора винограда. Иначе сахаристость винограда снижается, и качество вина из него будет невысоким.
Сразу после сбора урожая надо приступать к изготовлению вина
Виноградный сок в домашних условиях можно отжать с помощью пресса. При отжиме обязательно следите, чтобы мезга после пресса не была слишком сухой и плотной. Чем меньше давление при отжиме, тем более легкое и свежее получается вино. Для очистки от мелких кусочков мусора даем соку отстояться в холодном помещении около 12 ч.
Когда сок осветлится, снимаем его с осадка. Затем в отстоянный виноградный сок добавляем закваску (культурные винные дрожжи] и ставим на брожение при температуре 16-20 °C в сосуде с гидрозатвором. Указанный температурный режим необходим для получения сухого вина. Алкоголь в нем получается из естественного сахара ягод. При более высокой температуре, как например, в рецептах красных вин, особенно десертных, брожение пройдет слишком быстро, при этом можно потерять 2% об. алкоголя. Такая потеря для сухих вин небольшой крепости очень ощутима. Слишком низкая температура, наоборот, может привести к остановке брожения.
После окончания бурного брожения, которое мы определяем по прекращению образования пузырьков в гидрозатворе, снимаем вино с осадка и держим в плотно закрытом сосуде. Теперь наступает период тихого брожения, который длится около четырех недель и не сопровождается выделением газа. После окончания этого процесса вино опять снимаем с осадка. Проделать эту операцию нужно таким образом, чтобы вино не окислялось, поэтому мы стараемся избегать длительного контакта его с кислородом во время всех переливаний. Для более полного и быстрого выпадения винного камня нужно выдержать вино при температуре 0-6 °C в течение 2-3 недель и опять снять с осадка. Теперь его можно разлить по бутылкам и отправить в погреб для хранения.
Также советуем прочитать: Основы домашнего виноделия
ТОНКОСТИ ТЕРМИНОЛОГИИ
Кстати, эта статья не зря названа «вино по белому способу», а не «вино из белого винограда».
Если у вас не растут сорта с белыми ягодами, не беда. По этой же технологии можно сделать вино из красного винограда с неокрашенной мякотью ягод. Ведь красный цвет переходит в вино из кожуры, где содержится основное количество красящего пигмента, а если очень быстро выжать сок из красного или синего винограда, сократив время контакта сока с мезгой до минимума, можно получить прекрасное белое вино. Если у винограда мякоть слабо окрашена, из такого сорта по предлагаемому рецепту получается изысканное розовое вино.
Для изготовления белых вин используем виноград сортов, растущих на нашем винограднике (Армалага, Сенека. Дублянский, Элегия с мускатом, Кишмиш Ниагара, Ананасный ранний). Изготовление домашнего вина — это настоящее искусство. Среди всего разнообразия вин белое сухое вино наиболее деликатное, легкое и изысканное. У качественных белых виноградных вин приятный запах и мягкий нежный вкус. Не всегда сухое белое вино промышленного производства соответствует нашим ожиданиям. Зато у нас, виноградарей, есть возможность самим учиться делать хорошие домашние натуральные вина.
РЕЦЕПТ ЗАКВАСКИ ДЛЯ БЕЛОГО ВИНА
Для приготовления закваски 150-200 г изюма или спелого винограда и 80-100 г сахара помещаем в стеклянную банку, заливаем теплой кипяченой водой на 3/4 объема сосуда и ставим на 3-5 дней в теплое место для брожения, после чего заливаем закваску в сусло.
Хлебопекарные дрожжи для изготовления вина не годятся, они ухудшают его вкус.
Готовим дубовую бочку к винному сезону
У виноделов деревянная тара считается самой удобной для производства вина. У дубовой бочки есть неоспоримые достоинства: дуб обладает низкой теплопроводностью, поэтому поддерживает постоянную температуру, что необходимо для производства вина. Благодаря этому процесс брожения не зависит от перепадов температуры окружающей среды.
При этом воздух, проникающий через поры деревянной бочки, очищается и обогащается ценными для вина дубильными веществами. Считается, что в деревянных бочках вино созревает раньше, чем в другой посуде, но лишь в том т случае, если бочка была должным образом подготовлена для залива свежего вина.
Подготовка новых бочек для контакта с вином – процесс сложный и длительный. Для этого применяют горячие и холодные способы. Горячая подготовка бочки предусматривает предварительную промывку обычной водой, а после этого — неоднократное наполнение бочки горячей водой. После горячей ванны бочку следует промыть пищевой содой из расчета 200 г на 10 л воды. Чтобы пустая бочка не усохла, ее желательно поместить в сырое прохладное помещение (погреб, подвал и т.п.), тогда она дольше сохранит естественную влажность. Кроме того, нежелательно хранить вино в неполной бочке, поскольку оно контактирует с воздухом, отчего ухудшаются и качества вина, и свойства бочки.
Пустая бочка просто может усохнуть и вино также нежелательно выдерживать в неполной бочке, поскольку тогда происходит контакт вина с воздухом, что может испортить как вино, так и бочку. Если вы не используете бочку в летнее время, поместите ее в сырое прохладное место (подвал, погреб и т.д.), чтобы она дольше сохраняла естественную влажность древесины.
Если бочку уже замачивали, использовали, ее нельзя хранить без жидкости. Нужно, чтобы в ней содержалось хотя бы 1 -2 л воды, которую раз в месяц нужно заменять. Свои небольшие бочонки (50 л) я весь год стараюсь держать полными. Когда выпиваем виноградное вино, я заполняю их вином, которое делаю из виноградных листьев, усов и пасынков. Таким образом и бочка сохраняется, и вино настаивается, пока созреет новый урожай винограда.
Со старыми винными бочками сложнее. Как правило с того момента как из бочки слито вино, и до того, когда можно заполнить ее вином нового урожая, проходит довольно много времени. В качестве профилак тики дубовые винные бочки необходимо прополоскать содовым раствором из расчета 30-40 г соды на 1 л воды. Эта процедура поможет нейтрализовать остатки уксусной кислоты. После этого бочку несколько раз прополаскивают обычной проточной водой. Причем каждый раз, заполнив бочку водой, ее оставляют на 1 -2 дня. После этого бочку окуривают серой.
Правильно подготовленная бочка служит долго и помогает получать ароматное домашнее вино.
КАК СДЕЛАТЬ ДОМАШНЕЕ ВИНО СВОИМИ РУКАМИ – СОВЕТЫ И ОТЗЫВЫ ВИНОДЕЛОВ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДОМАШНЕГО БЕЛОГО ВИНА – ХОТЬ НА ВЫСТАВКУ!
Я уже несколько лет занимаюсь выращиванием винограда и готовлю вино, которое знакомые оценивают довольно высоко. Могу ли я, дав напитку свое название, участвовать в конкурсах виноделов?
Олег Валентинович КЛЕЩЕНОК
Что бы ни говорили, а вино – лучший способ сохранения солнечной ягоды. Поданным Международной организации винограда и вина (МОВВ),
УЧАСТВУЙТЕ В КОНКУРСАХ!
Если вы задаете такой вопрос, то явно доросли до уровня «гаражных виноделов». Впервые этот термин появился во Франции три десятилетия назад. Тогда владелец небольшого виноградника Жан-Люк Тевенен захотел сделать собственное вино. Ограниченность средств позволила ему выпустить всего 1500 бутылок вина «Шато Валандро» (Валандро – девичья фамилия его жены). Оно оказалось настолько удачным, что получило признание у знаменитых критиков и коллекционеров.
С тех пор началось триумфальное шествие «гаражного виноделия» по всем странам, где алкоголь не запрещен религией. Добралось оно и до Беларуси и России. Но для начала хочу напомнить разницу между домашним и гаражным виноделием. Когда в перерывах между другими заботами хозяин перерабатывает ведро-другое винограда, добавляет сахар, воду и ставит на затвор – это непритязательное домашнее виноделие. А гаражное – это когда настоящий фанат своего дела соблюдает необходимые технологии на всех этапах, начиная с выращивания винограда, его сбора, переработки, и на специальном оборудовании производит качественный продукт, в который вкладывает всю свою душу.
И, действительно, такие мастера могут участвовать в состязаниях виноделов. В Минской области прошло уже 6 практических конференций по техническому винограду с проведением конкурсов с номинациями «Белые сухие», «Красные сухие», «Народный выбор».
Но, к сожалению, торговать своими напитками «гаражные виноделы» не могут: этого не допускает законодательство. площадь, отданная под эту культуру в мире, стабилизировалась на уровне 9, 5-10 млн га, а валовое производство ее плодов неуклонно растет, достигая в последние годы 60-70 млн т в год. Около 90 % всех производимых гроздей перерабатывается на вино. Рано или поздно любой виноградарь понимает, что виноделие – вершина его усилий и трудов.
Повышение CAT (суммы активных температур) привело к тому, что в Беларуси стало возможным выращивать такие сорта винограда, о которых раньше мы не могли и мечтать. Например, Рислинг Рейнский уже постоянный житель многих наших виноградников. И если в Англии и Швеции активно развивается виноделие, то чем мы хуже? Правда, для развития этой отрасли нужно изменение законодательной базы.
ВИНО СВОИМИ РУКАМИ – ШАГ ЗА ШАГОМ
Какое же вино лучше производить в Беларуси и России: красное или белое? Я считаю, что даже название страны гармонирует с белым вином. И именно производство сухих столовых вин без остаточного сахара имеет у нас огромный потенциал. Кристалл, Платовский, Ци-тронный Магарача, Дружба, Дублянский, Ортега, Прейри Стар, Зигерребе, Бианка, Сулага, Солярис, Регент, Иоханитер, Сен Пепин, Лакхеди Мезеш – вот лишь краткий перечень сортов для производства белого вина.
А любители красного обязательно вспомнят виноград Маршал Фош, Маркетт, Денисовский, Красень, Агрию, Неро, Мускат Блау. Но приходится констатировать, что пока не хватает тепла в наших краях для красного вина.
Назову основные этапы производства качественного белого вина.
Выращивание винограда без применения жесткой химии.
СБОР УРОЖАЯ.
Этот процесс в зависимости от сезона может растянуться от сентября до первых заморозков. Для определения сроков сбора нужно приобрести рефрактометр (или ареометр с мерным стаканом), pH-метр и практически ежедневно перед созреванием урожая производить нужные замеры. Проверка качества винограда происходит как во время его сбора, так и в процессе переработки. Причем чем быстрее мы доставим виноград на место переработки и охладим, тем лучше.
Отделение винограда от стеблей. Это делается вручную или с помощью дробилки с гребнеотделителем в сухом прохладном помещении, лучше всего ночью.
ДРОБЛЕНИЕ.
Если у вас есть дробилка с гребнеотделителем, то вам повезло, ибо два процесса происходят одновременно. Кстати, если вы откроете сайт vinarob.by, то не только найдете там нужное оборудование для производства вина, бактерии, питание, ферменты и прочее, но и воспользуетесь советами нашего известного «гаражного» винодела Алексея Чайковского.
ОТЖИМ СОКА С ПОМОЩЬЮ ПРЕССА.
Нужно помнить, что самое яркое и качественное вино получается из сусла-самотека, поэтому рекомендую собрать его в отдельную бутыль. Переливаем сусло в емкость с плавающей крышкой или пластиковую бутыль, вносим активные дрожжи Lalvin, фермент для усиления сокоотдачи и осветления сусла Lallzyme НС (5 г на 250-500 л сока) и пиросульфит калия (1-2 г на 10 кг винограда). Настой на мезге длится от 6 до 12 часов при температуре от 8 до 13 градусов тепла. После этого сусло перемещается в пресс, где отжимается сок, и заливается в емкость на осветление, которое длится от 6 до 12 часов при той же температуре.
БРОЖЕНИЕ.
Отстоенный сок сифоном снимается с осадка. Начинается процесс брожения при температуре 16-20 градусов под водяным затвором. Помним: чем ниже температура брожения, тем этот процесс длится дольше, тем ароматнее вино и тем выше в нем содержание этилового спирта.
СНЯТИЕ С ОСАДКА.
После окончания брожения вино аккуратно снимается с осадка и начинается процесс выдержки на тонком осадке, который взмучивается вначале раз в неделю, затем раз в две недели, потом раз в месяц. Далее для выпадения винного камня вино снимается с осадка, охлаждается и выдерживается при температуре от 0 до 6 градусов 2-3 недели. Снова снимается с осадка и отправляется на выдержку в погреб при температуре от 10 до 15 градусов. Для предохранения от окисления при переливках на 10 л вина добавляем 0, 3-0, 4 г пиросульфита.
РОЗЛИВ.
После выдержки в течение определенного времени до состояния «уже можно пить» вино сульфитируется из расчета 0, 3-0, 5 г пиросульфита на 10 л, разливается в бутылки и продолжает выдерживаться в погребе уже в этой стеклянной таре.
ПАРУ СЛОВ О ДУБОВЫХ БОЧКАХ.
Такая тара из Невера, Лимузена или центральной Франции – это лучшее, что можно купить за деньги. Правда, немалые: 650 евро за баррик (225 л) плюс доставка и растаможка. Есть ли в этом необходимость? Многие обходятся дубовой щепой, но большинство работают и без нее.
ЧЕМ НЕ «КАТОРГА»?
В целом процесс создания качественного вина – это настоящее творчество и в то же время каторжный труд, при котором неудач гораздо больше, чем достижений. Например, известному «гаражнику» Сергею Красовскому за 15 лет трудов, неудач и ошибок только однажды удалось сделать шедевр, который занял первое место на конкурсе, о котором говорилось выше. Профессиональные сомелье поставили ему оценку 8, 5 балла.
Я рассказал только об основных этапах производства белого вина, каждый из которых имеет массу нюансов, поэтому читайте специальную литературу (рекомендую блог известного украинского винодела Игоря Заики, чьими советами я воспользовался), набирайтесь опыта, и ваши труды окупятся неповторимым ароматом вкусного и целебного домашнего вина.
Чтобы приготовить розовое вино, сливается часть сока-самотека, образовавшегося при настаивании на мезге винограда красных сортов на второй-третий день, и добавляется в белую фракцию. Хорошими «красителями» являются сорта Агрия Туран и Красень. Пропорции определяются опытным путем.
© Автор: Александр Петрович ВАЩЕНКО, член клуба «Северный виноград». Витебская область, д. Дворец
Также советуем прочитать: Наливка, вино и шампанское из малины – мои рецепты
СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО В ДОМАШНИХ УСЛВОИЯХ СВОИМИ РУКАМИ – ВИДЕО
© Автор: Вацлав ЗАДРАНОВСКИЙ, пгт Литин, Винницкая обл.
ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ МАСТЕРОВ И МАСТЕРИЦ, И ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМА ОЧЕНЬ ДЕШЕВО. БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА. ЕСТЬ ОТЗЫВЫ.
Ниже другие записи по теме "Как сделать своими руками - домохозяину!"
- Как приготовить кофе из цикория
- Натуральный освежитель воздуха своими руками
- Как испечь бездрожжевой хлеб в домашних условиях
- Рецепты чая из самых полезных трав – собираем, выращиваем и завариваем
- Как приготовить розовую воду, масло и желе из роз своими руками в домашних условиях + Видео
- Наливка, вино и шампанское из малины – мои рецепты
- Как сплести корзинку из бумажных трубочек
- Домашнее виноделие: вино из сливы и настойка “Нежинская рябина”
- Как правильно и когда заготавливать цветки липы?
- Ферментированный чай своими руками – сбор растений + сушка + ферментация
Подпишитесь на обновления в наших группах и поделитесь.
Будем друзьями!
#
Простой рецепт домашнего вина своими руками
Поистине восхитительным вкусом обладает ароматное, прозрачное с янтарным оттенком домашнее вино из белых сортов винограда.
Наиболее подходят для приготовления вина Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан, Пино Блан. На 10 кг винограда потребуется 3 кг сахара.
Раздавите немытый виноград и оставьте на пять дней при комнатной температуре. Массу периодически перемешивайте. По истечении этого срока процедите отстоянный сок в чистую бутыль, туда же отожмите через марлю оставшуюся мезгу. Добавьте сахар (если виноград недостаточно сладкий, а также для получения полусладкого вина сахара можно взять немного больше нормы).
Бутыль закройте гидрозатвором или перчаткой и оставьте бродить на три недели. По окончании процесса брожения нужно осторожно, чтобы не всколыхнуть осадок, процедить вино в бутылки и плотно их закупорить. Бутылки поместите в темное прохладное помещение на выдержку. Вино можно употреблять не ранее чем через б месяцев.
#
Домашнее вино я научилась делать быстро, а вот сохранять виноград свежим в течение долгого времени у меня не получалось.
Проходило немного времени, и на гроздьях образовывалась плесень. Причем она появлялась не только на ягодах, но даже на гребне винограда. Чего я только не делала: и каждую гроздь осматривала, и удаляла все поврежденные, недоразвитые и сухие Дгоды, причем даже тряпкой протирала, если гроздья были влажные – ничего не помогало. Пришлось обратиться к нашему местному садоводу. Когда я поведала ему о своих бедах, он сказал, что в первую очередь нужно: продезинфицировать подвал раствором формальдегида, побелить стены и потолок и выбросить всю старую тару.
Также он посоветовал мне для поддержания в хранилище нужной влажности поставить ящик с негашеной известью или с сухим древесным углем. Потом я решила по его же совету изменить способ хранения винограда: раньше я использовала ящики, а теперь решила подвешивать грозди на жердях. Хотя мой сосед, например, всю жизнь хранил виноград в больших бочках, и он у него практически не портился. Но мне на жерди показалось проще – одним концом шпагата я обвязывала один край, другим – ножку другой грозди и вешала на жердь, чтобы грозди не касались друг друга. А потом только каждую неделю проверяла, чтобы не проглядеть плесень. Теперь почти всю зиму мы едим свежий виноград.
#
Помещение надземного типа более подходит для хранения винограда, чем подвальное: последнее хуже проветривается, и, кроме этого, в нем осенью всегда теплее, чем в надземном, а это обстоятельство не благоприятствует хранению.
Не все сорта винограда могут долго сохраняться. Наиболее лежкие те, у которых ягода имеет толстую кожицу и плотную хрящеватую мякоть – Шасла, Кабассия, Сенсо, Молдавский черный и др.
#
1. Виноград обязательно должен быть винных сортов? Я выращиваю только столовые. Пробовала делать из них вино, но получался уксус. Хотя, возможно, все дело в том, что готовое вино я хранила в емкостях, заполненных не до верха, а по сортам: белое, розовое, красное? И, наверное, ягоды обрывать прямо с растущих кистей тоже не следует?
2. Есть такая рекомендация: «Кисти винограда загрузить в емкость, тщательно размять каждую Ягодину, емкость наполнить водой». Хотелось бы знать примерное количество добавляемой воды. Вычитала где-то, что от этого зависит кислотность приготовленного вина. Так ли это?
3. И еще: «После отделения осадка необходимо повторно с помощью струи воздуха осветлить вино». Вот эта процедура мне совсем непонятна. Автор, объясни, пожалуйста, поподробнее этот процесс. Мне уже лет немало, хотелось бы оставить в наследство не только клочок земли, на котором нужно трудиться, но и маленький «винзаводик», выдающий вкусное и полезное «лекарство». Думаю, и всем другим дачникам, выращивающим виноград, подобная информация очень пригодится. А может, кто пришлет свои ответы и другие опытные дачные виноделы? Тема-то интересная и полезная.