Fai da te vino bianco - TECNOLOGIA e una ricetta di VINOGRADER
Contenuto ✓
- ✓ MANI DI VINO BIANCO SECCO - FACILI E BELLISSIME
- ✓ MATERIALI E ATTREZZATURE PER LA PREPARAZIONE DEL VINO SECCO BIANCO
- ✓ LA MIA TECNOLOGIA PER LA PREPARAZIONE DEL VINO BIANCO SECCO
- ✓ Sottigliezze di terminologia
- ✓ RICETTA DI RICETTA VINO BIANCO
- ✓ COME FARE IL VINO IN CASA CON LE MANI - CONSIGLI E FEEDBACK DAI PRODUTTORI
- ✓ VINO BIANCO SECCO IN MANI PROPRIE - VIDEO
MANI PROPRIE DI VINO BIANCO - RICETTA DI UN ESPERTO VITIGNO
L'uva matura. E ogni viticoltore attende con ansia il momento in cui non solo puoi goderti il gusto delle bacche dolci, ma anche fare il vino. Additivi chimici fatti in casa, naturali, senza dubbio.
La vinificazione è una vera arte. E per chi una volta ha provato a fare il vino, è già difficile abbandonare questa attività. Guardare il succo di fermentazione, attendere il risultato, la prima degustazione, il gusto del vino fatto con la propria mano - tutto ciò fa di un enologo un viticoltore.
MANI DI VINO BIANCO SECCO - FACILI E BELLISSIME
Il vino bianco è preparato da uve che non contengono sostanze coloranti nella polpa e nella buccia delle bacche. Il vino secco o da tavola adeguatamente preparato dovrebbe essere completamente trasparente, avere un aroma di vino pulito, non dovrebbe contenere zucchero (nel vino secco), il suo gusto dovrebbe essere piacevole, con una combinazione armoniosa di alcool e acido tartarico, senza odori e sapori estranei. Il vino bianco dovrebbe avere un bel colore giallo limone e un gusto rinfrescante.
A differenza dei vini rossi, i bianchi non dovrebbero essere aspri.
La qualità del vino d'uva dipende principalmente dal vitigno. Naturalmente, le varietà di vino con polpa succosa che accumulano una grande quantità di zucchero sono le più adatte alla vinificazione.
La raccolta delle uve deve essere effettuata solo con tempo asciutto. Le uve bianche vengono solitamente raccolte più tardi del rosso. Molto spesso, la raccolta viene rinviata, in attesa che le bacche siano leggermente mature.
MATERIALI E ATTREZZATURE PER LA PREPARAZIONE DEL VINO SECCO BIANCO
Nella produzione di vino, alluminio, ferro, zinco e rame non possono essere utilizzati, poiché il succo contiene acidi attivi che possono reagire con metalli pesanti e convertire i loro sali in vino. Quando si usano tali vini, sono possibili casi di avvelenamento.
Piatti e utensili prima di usare la mia acqua calda con soda (200 g per 10 l di acqua) e asciugare.
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LA MIA TECNOLOGIA PER LA PREPARAZIONE DEL VINO BIANCO SECCO
Per produrre vino bianco secco, è necessario ricordare che viene fermentato solo il succo appena spremuto, non la polpa. Per iniziare il processo di fermentazione, è sufficiente pre-preparare il lievito da lievito selvatico o acquistare lievito di vino.
Per fare il vino devi iniziare subito dopo la vendemmia. Altrimenti, il contenuto di zucchero dell'uva diminuisce e la qualità del vino da esso sarà bassa.
Immediatamente dopo la vendemmia, deve iniziare la produzione di vino.
Il succo d'uva a casa può essere spremuto usando una pressa. Durante la rotazione, assicurarsi che la polpa dopo la stampa non sia troppo secca e densa. Più bassa è la pressione durante la centrifuga, più leggero e fresco è il vino. Per pulire piccoli pezzi di immondizia, lasciare riposare il succo in una stanza fredda per circa 12 ore.
Quando il succo si chiarisce, rimuoverlo dal sedimento. Quindi aggiungiamo l'antipasto (lievito di vino coltivato) al succo d'uva difeso e lo mettiamo alla fermentazione a una temperatura di 16-20 ° C in una nave con un sigillo d'acqua. Il regime di temperatura indicato è necessario per ottenere vino secco. L'alcool è ottenuto dallo zucchero naturale delle bacche. A una temperatura più elevata ad esempio, nelle ricette dei vini rossi, in particolare le ricette dei dessert, la fermentazione si svolgerà troppo rapidamente e si può perdere l'alcool 2% vol. Tale perdita per vini secchi di piccola intensità è molto evidente. Una temperatura troppo bassa, al contrario, fermare la fermentazione.
Dopo la fermentazione violenta, che determiniamo arrestando la formazione di bolle nella tenuta d'acqua, rimuovere il vino dal sedimento e tenerlo in un recipiente ben chiuso. Ora arriva un periodo di fermentazione silenziosa, che dura circa quattro settimane e non è accompagnato dall'evoluzione del gas. Dopo la fine di questo processo, il vino viene nuovamente rimosso dal sedimento. Questa operazione deve essere eseguita in modo che il vino non si ossidi, quindi cerchiamo di evitare il contatto prolungato con l'ossigeno durante tutte le trasfusioni. Per una perdita più completa e più rapida del tartaro, è necessario resistere al vino a una temperatura di 0-6 ° C per 2-3 settimane e rimuoverlo nuovamente dal sedimento. Ora può essere imbottigliato e inviato in cantina per la conservazione.
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Sottigliezze di terminologia
A proposito, questo articolo non è invano chiamato "Vino bianco", non "vino bianco d'uva".
Se non coltivi varietà con bacche bianche, non importa. Utilizzando la stessa tecnologia, il vino può essere ottenuto da uve rosse con polpa di bacche non verniciata. Dopotutto, il colore rosso si trasforma in vino dalla buccia, che contiene la principale quantità di pigmento colorante, e se spremi il succo dall'uva rossa o blu molto rapidamente, riducendo al minimo il tempo di contatto del succo con la polpa, puoi ottenere un vino bianco meraviglioso. Se la polpa dell'uva è debolmente colorata, da questa varietà si ottiene uno squisito vino rosato secondo la ricetta proposta.
per Per la produzione di vini bianchi utilizziamo uve di varietà che crescono nel nostro vigneto (Armalaga, Seneca. Dublansky, Elegy con noce moscata, Kishmish Niagara, Ananas precoce). Fare vino fatto in casa è una vera arte. Tra tutta la varietà di vini, il vino bianco secco è il più delicato, leggero e raffinato. I vini bianchi di qualità hanno un odore gradevole e un gusto delicato e delicato. Non sempre il vino bianco secco di produzione industriale soddisfa le nostre aspettative. Ma noi viticoltori abbiamo l'opportunità di imparare a fare buoni vini naturali fatti in casa.
RICETTA DI RICETTA VINO BIANCO
Per preparare la cultura di partenza 150-200 g di uvetta o uva matura e 80-100 g di zucchero vengono posti in un barattolo di vetro, versare acqua bollita calda su 3 / 4 del volume della nave e mettere i giorni 3-5 in un luogo caldo per la fermentazione, dopodiché versiamo l'antipasto nella fermentazione, un must.
Il lievito di birra per fare il vino non è buono, ne degradano il gusto.
Prepariamo la botte di rovere per la stagione del vino
Per i viticoltori, i contenitori in legno sono considerati i più convenienti per la produzione di vino. Una botte di rovere ha innegabili vantaggi: la quercia ha una bassa conduttività termica, quindi mantiene una temperatura costante, necessaria per la produzione di vino. Per questo motivo, il processo di fermentazione è indipendente dalle variazioni della temperatura ambiente.
Allo stesso tempo, l'aria che penetra attraverso i pori di una botte di legno viene purificata e arricchita con tannini preziosi per il vino. Si ritiene che nelle botti di legno il vino matura prima che in altri piatti, ma solo se la botte è stata adeguatamente preparata per una fresca baia di vino.
La preparazione di nuove botti per il contatto con il vino è un processo lungo e complesso. Per questo, vengono utilizzati metodi caldi e freddi. La preparazione del barile caldo prevede il pre-risciacquo con acqua normale e il riempimento ripetuto del barile con acqua calda. Dopo un bagno caldo, la botte deve essere lavata con bicarbonato di sodio alla velocità di 200 g per 10 litri di acqua. Affinché un barile vuoto non si asciughi, è consigliabile posizionarlo in una stanza umida e fresca (cantina, cantina, ecc.), Quindi manterrà l'umidità naturale più a lungo. Inoltre, è indesiderabile conservare il vino in una botte incompleta, poiché è a contatto con l'aria, che deteriora sia la qualità del vino che le proprietà della botte.
Una botte vuota può semplicemente asciugarsi e il vino è anche indesiderabile da conservare in una botte incompleta, perché in seguito il vino entra in contatto con l'aria, che può rovinare sia il vino che la botte. Se non si utilizza la canna in estate, posizionarla in un luogo umido e fresco (cantina, cantina, ecc.) In modo che mantenga più a lungo l'umidità naturale del legno.
Se la canna è già imbevuta, utilizzata, non può essere conservata senza liquido. È necessario che contenga almeno 1 -2 litri d'acqua, che devono essere sostituiti una volta al mese. Cerco di mantenere i miei piccoli barili (50 l) per tutto l'anno. Quando beviamo vino d'uva, li riempio di vino, che faccio con foglie di vite, baffi e figliastri. Pertanto, la botte viene preservata e il vino viene infuso fino alla maturazione di una nuova vendemmia.
Le vecchie botti di vino sono più complicate. Di norma, dal momento in cui il vino viene scaricato dalla botte, e prima che tu possa riempirlo con il vino di una nuova coltura, passa molto tempo. Come profilassi, le botti di rovere devono essere sciacquate con una soluzione di soda a base di 30-40 g di soda per litro di acqua 1. Questa procedura aiuterà a neutralizzare i residui di acido acetico. Successivamente, la canna viene sciacquata più volte con normale acqua corrente. E ogni volta, riempiendo la canna con acqua, viene lasciato per 1 -2 del giorno. Successivamente, la canna viene fumigata con zolfo.
Una botte adeguatamente preparata dura a lungo e aiuta a ottenere vino aromatico fatto in casa.
COME FARE IL VINO IN CASA CON LE MANI - CONSIGLI E FEEDBACK DAI PRODUTTORI
TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEL VINO BIANCO DOMESTICO - ALMENO PER LA MOSTRA!
Coltivo uva da diversi anni e produco vino che i miei amici apprezzano molto. Posso, dopo aver dato il mio nome alla bevanda, partecipare a concorsi enologici?
Oleg Valentinovich KLESCHHENOK
Non importa quello che dicono, il vino è il modo migliore per conservare una bacca solare. Archiviato dall'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (IOV),
PARTECIPA AI CONCORSI!
Se stai ponendo una domanda del genere, allora sei chiaramente cresciuto al livello di "produttori di vino da garage". Il termine è apparso per la prima volta in Francia tre decenni fa. Quindi il proprietario di un piccolo vigneto Jean-Luc Thevenin voleva produrre il proprio vino. I fondi limitati gli hanno permesso di produrre solo 1500 bottiglie di vino Château Valandro (Valandro è il nome da nubile di sua moglie). Si è rivelato un tale successo che ha ricevuto riconoscimenti da famosi critici e collezionisti.
Da allora è iniziata la processione trionfale della "vinificazione in garage" in tutti i paesi dove l'alcol non è proibito dalla religione. Ha raggiunto anche la Bielorussia e la Russia. Ma prima, voglio ricordarti la differenza tra la vinificazione in casa e in garage. Quando, tra le altre preoccupazioni, il proprietario elabora un secchio o due di uva, aggiunge zucchero, acqua e lo mette sull'otturatore, questa è una vinificazione casalinga senza pretese. E garage è quando un vero appassionato della sua attività osserva le tecnologie necessarie in tutte le fasi, a partire dalla coltivazione dell'uva, raccolta, lavorazione e utilizzando attrezzature speciali produce un prodotto di qualità in cui mette tutta la sua anima.
E, in effetti, tali maestri possono partecipare ai concorsi dei produttori di vino. Nella regione di Minsk si sono già svolte 6 conferenze pratiche sulle uve tecniche con concorsi nelle nomination "Dry White", "Dry Red", "People's Choice".
Ma, sfortunatamente, i "produttori di vino da garage" non possono vendere le loro bevande: questo non è consentito dalla legge. l'area dedicata a questa coltura nel mondo si è stabilizzata a livello di 9-5 milioni di ettari e la produzione lorda dei suoi frutti è in costante crescita, raggiungendo negli ultimi anni i 10-60 milioni di tonnellate all'anno. Circa il 70% di tutta l'uva prodotta viene trasformata in vino. Prima o poi, qualsiasi coltivatore capisce che la vinificazione è l'apice dei suoi sforzi e delle sue fatiche.
L'aumento del CAT (la somma delle temperature attive) ha portato al fatto che in Bielorussia è diventato possibile coltivare vitigni che prima non potevamo nemmeno sognare. Ad esempio, il Riesling renano è già residente permanente in molti dei nostri vigneti. E se la vinificazione si sta sviluppando attivamente in Inghilterra e Svezia, perché siamo peggio? È vero, per lo sviluppo di questo settore è necessario un cambiamento nel quadro legislativo.
IL VINO CON LE TUE MANI - PASSO DOPO PASSO
Che tipo di vino è meglio produrre in Bielorussia e Russia: rosso o bianco? Credo che anche il nome del paese sia in armonia con il vino bianco. Ed è la produzione di vini da tavola secchi senza zuccheri residui che abbiamo un enorme potenziale. Crystal, Platovsky, Citron Magaracha, Druzhba, Dublyansky, Ortega, Prairie Star, Ziegerrebe, Bianca, Sulaga, Solaris, Regent, Johaniter, Saint Pepin, Lakhedi Mezesh: questo è solo un breve elenco di varietà per la produzione di vino bianco.
E gli amanti del rosso ricorderanno sicuramente le uve Marshal Foch, Marquette, Denisovsky, Krasen, Agria, Nero, Muscat Blau. Ma dobbiamo ammettere che nella nostra zona non c'è ancora abbastanza calore per il vino rosso.
Nominerò le fasi principali della produzione di vino bianco di alta qualità.
Coltivazione dell'uva senza l'uso di prodotti chimici aggressivi.
COLLEZIONE HARVEST.
Questo processo, a seconda della stagione, può protrarsi da settembre fino alle prime gelate. Per determinare i tempi di raccolta, è necessario acquistare un rifrattometro (o un idrometro con misurino), un pHmetro ed effettuare le misurazioni necessarie quasi quotidianamente prima che il raccolto maturi. Il controllo della qualità delle uve avviene sia durante la raccolta che durante la lavorazione. E prima consegniamo l'uva al luogo di lavorazione e la raffreddiamo, meglio è.
Separazione degli acini dai raspi. Questo viene fatto a mano o con diraspatrice in un locale asciutto e fresco, preferibilmente di notte.
FRAZIONAMENTO.
Se hai una macchina diraspatrice, allora sei fortunato perché due processi avvengono contemporaneamente. A proposito, se apri il sito vinarob.by, non solo troverai l'attrezzatura necessaria per la produzione di vino, batteri, nutrizione, enzimi, ecc., Ma approfitterai anche dei consigli del nostro famoso enologo "garage" Alexei Tchaikovsky .
ESTRAZIONE DEL SUCCO CON L'AIUTO DELLA PRESSA.
Va ricordato che il vino più brillante e di altissima qualità si ottiene dal mosto per gravità, quindi consiglio di raccoglierlo in una bottiglia a parte. Versare il mosto in un recipiente con coperchio galleggiante o in una bottiglia di plastica, aggiungere il lievito attivo Lalvin, l'enzima Lallzyme NS per favorire il recupero del succo e chiarificare il mosto (5 g per 250-500 l di succo) e pirosolfito di potassio (1-2 g per 10 kg di uva). L'infusione sulla polpa dura dalle 6 alle 12 ore ad una temperatura da 8 a 13 gradi Celsius. Successivamente, il mosto viene trasferito in una pressa, dove viene spremuto il succo, e versato in un contenitore per la chiarificazione, che dura dalle 6 alle 12 ore alla stessa temperatura.
FERMENTAZIONE.
Il succo depositato viene rimosso dal sedimento con un sifone. Il processo di fermentazione inizia a una temperatura di 16-20 gradi sotto un sigillo d'acqua. Ricorda: più bassa è la temperatura di fermentazione, più a lungo dura questo processo, più aromatico è il vino e maggiore è il contenuto di alcol etilico in esso contenuto.
RIMOZIONE.
Terminata la fermentazione, il vino viene accuratamente rimosso dalle fecce e inizia il processo di affinamento su feccia sottile, che viene rimescolata prima una volta alla settimana, poi una volta ogni due settimane, poi una volta al mese. Inoltre, per la precipitazione del tartaro, il vino viene rimosso dal sedimento, raffreddato e mantenuto ad una temperatura da 0 a 6 gradi per 2-3 settimane. Ancora una volta tolto dal sedimento e inviato per l'invecchiamento in cantina ad una temperatura di 10-15 gradi. Per proteggere dall'ossidazione durante il versamento, aggiungere 10-0 g di pirosolfito a 3 litri di vino.
RIEMPIMENTO.
Dopo un certo tempo di invecchiamento fino allo stato “è già bevibile”, il vino viene solfatato in ragione di 0-3 g di pirosolfito per 0 litri, imbottigliato e continua ad affinare in cantina già in questo contenitore di vetro.
QUALCHE PAROLA SULLE BOTTI DI ROVERE.
Tali imballaggi da Nevers, Limousin o Francia centrale sono i migliori che il denaro possa comprare. Certo, sono notevoli: 650 euro per una barrique (225 l) più spedizione e sdoganamento. C'è bisogno di questo? Molti si accontentano di trucioli di quercia, ma la maggior parte funziona senza di essa.
COSA NON È "KATORGA"?
In generale, il processo di creazione di un vino di alta qualità è una vera creatività e allo stesso tempo un duro lavoro, in cui ci sono molti più fallimenti che risultati. Ad esempio, il famoso "garageista" Sergei Krasovsky, in 15 anni di lavoro, fallimenti ed errori, è riuscito a realizzare un capolavoro solo una volta, che ha vinto il primo posto nel concorso sopra menzionato. I sommelier professionisti gli hanno assegnato un punteggio di 8.
Ho parlato solo delle fasi principali della produzione del vino bianco, ognuna delle quali ha molte sfumature, quindi leggi la letteratura speciale (consiglio il blog del famoso enologo ucraino Igor Zaika, di cui ho seguito il consiglio), fai esperienza e il tuo gli sforzi saranno ripagati dall'aroma unico del delizioso e salutare vino fatto in casa.
Per fare il vino rosato, una parte del mosto libero formatosi insistendo sulla polpa degli acini rossi il secondo o terzo giorno viene sgrondo e aggiunto alla frazione bianca. I buoni "coloranti" sono le varietà Agria Turan e Krasen. Le proporzioni sono determinate empiricamente.
© Autore: Alexander Petrovich VASHCHENKO, membro del Northern Grape Club. Regione di Vitebsk, Palazzo D
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VINO BIANCO SECCO IN MANI PROPRIE - VIDEO
© Autore: Vaclav ZADRANOVSKY, villaggio urbano Litin, regione di Vinnytsia
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Una ricetta semplice per il vino fatto in casa
Un vino fatto in casa, profumato e trasparente, a base di uve bianche, ha un gusto davvero delizioso.
I più adatti alla vinificazione sono Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Bianco. Per 10 kg di uva saranno necessari 3 kg di zucchero.
Pigiare l'uva non lavata e lasciarla per cinque giorni a temperatura ambiente. Mescolare la massa periodicamente. Trascorso questo periodo, filtrare il succo depositato in una bottiglia pulita, spremere la polpa rimanente attraverso una garza. Aggiungi lo zucchero (se l'uva non è abbastanza dolce, puoi anche usare un po' più di zucchero per ottenere un vino semidolce).
Chiudere la bottiglia con un sigillo d'acqua o un guanto e lasciare fermentare per tre settimane. Al termine del processo di fermentazione bisogna fare attenzione a non muovere i sedimenti, filtrare il vino nelle bottiglie e tapparle ermeticamente. Mettere le bottiglie in un luogo buio e fresco per l'affinamento. Il vino può essere consumato non prima di XNUMX mesi.
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Ho imparato rapidamente a fare il vino fatto in casa, ma non sono riuscito a mantenere l'uva fresca per molto tempo.
Passò un po' di tempo e si formò della muffa sui grappoli. Inoltre, è apparsa non solo sulle bacche, ma anche sulla cresta dell'uva. Quello che non ho fatto: ho esaminato ogni grappolo e rimosso tutti i Dgoda danneggiati, sottosviluppati e asciutti e l'ho persino pulito con uno straccio se i grappoli erano bagnati - nulla ha aiutato. Ho dovuto contattare il nostro giardiniere locale. Quando gli ho parlato dei miei guai, ha detto che la prima cosa da fare era disinfettare il seminterrato con una soluzione di formaldeide, imbiancare le pareti e il soffitto e buttare via tutti i vecchi contenitori.
Mi ha anche consigliato di mettere una scatola di calce viva o carbone secco per mantenere l'umidità desiderata nel negozio. Poi, su suo consiglio, ho deciso di cambiare la modalità di conservazione dell'uva: io usavo le cassette, ma ora ho deciso di appendere i grappoli ai pali. Anche se il mio vicino, ad esempio, ha tenuto l'uva in grandi botti per tutta la vita e praticamente non ha rovinato. Ma mi sembrava più facile sul palo - con un capo del filo legavo un capo, con l'altro - la gamba di un altro mazzo e l'appesi al palo in modo che i mazzi non si toccassero. E poi solo ogni settimana ho controllato per non trascurare la muffa. Ormai quasi tutto l'inverno mangiamo uva fresca.
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Un locale di tipo fuori terra è più adatto per la conservazione dell'uva rispetto a un seminterrato: quest'ultimo è meno ben ventilato e, inoltre, in autunno è sempre più caldo che in uno fuori terra, e questa circostanza non è favorevole allo stoccaggio.
Non tutti i vitigni possono essere conservati a lungo. I più stabili sono quelli in cui la bacca ha una buccia spessa e una polpa cartilaginea densa: Chasselas, Kabassia, Senso, Moldavian Black, ecc.
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1. Le uve devono essere di varietà da vino? Coltivo solo mense. Ho provato a farne del vino, ma si è scoperto che era aceto. Anche se, forse, il punto è che ho conservato il vino finito in contenitori che non sono stati riempiti fino in fondo, ma in base alle varietà: bianco, rosa, rosso? E, probabilmente, non dovresti nemmeno raccogliere le bacche direttamente dai pennelli in crescita?
2. C'è una raccomandazione: "Caricare i grappoli d'uva in un contenitore, impastare accuratamente ogni bacca, riempire il contenitore con acqua". Vorrei sapere la quantità approssimativa di acqua aggiunta. Ho letto da qualche parte che l'acidità del vino preparato dipende da questo. È così?
3. E un'altra cosa: "Dopo aver separato il sedimento, è necessario chiarire di nuovo il vino con l'aiuto di un flusso d'aria". Questa procedura mi è completamente incomprensibile. L'autore, si prega di spiegare questo processo in modo più dettagliato. Sono già tanti anni, vorrei ereditare non solo un pezzo di terra su cui lavorare, ma anche una piccola "cantina" che produce "medicinali" gustosi e sani. Penso che tutti gli altri residenti estivi che coltivano l'uva troveranno queste informazioni molto utili. O forse qualcun altro invierà le proprie risposte e altri esperti viticoltori del paese? L'argomento è interessante e utile.