Faça você mesmo vinho branco - TECNOLOGIA e uma receita de UVA
Conteúdos ✓
- ✓ VINHO BRANCO SECO PRÓPRIAS MÃOS - FÁCIL E BONITO
- ✓ MATERIAIS E EQUIPAMENTOS PARA PREPARAR O VINHO SECO BRANCO
- ✓ MINHA TECNOLOGIA PARA PREPARAR O VINHO SECO BRANCO
- ✓ Sutilezas da terminologia
- ✓ RECEITA DE VINHO BRANCO
- ✓ COMO FAZER VINHO DE CASA COM AS MÃOS - DICAS E FEEDBACK DOS ENÓLOGOS
- ✓ VINHO BRANCO SECO EM CASAS PRÓPRIAS - VÍDEO
VINHO BRANCO PRÓPRIO MÃOS - RECEITA DE UM GRADUADOR DE VIDAS EXPERIENTE
Uvas amadurecem. E todo viticultor aguarda ansiosamente o momento em que você pode não apenas apreciar o sabor de frutas doces, mas também fazer vinho. Caseiro, natural, sem aditivos químicos questionáveis.
Vinificação é uma arte real. E para quem já tentou fazer vinho, já é difícil abandonar essa atividade. Observando o suco fermentado, aguardando o resultado, a primeira degustação, o sabor do vinho feito com a própria mão - tudo isso faz com que um produtor de vinho seja um produtor de vinho.
VINHO BRANCO SECO PRÓPRIAS MÃOS - FÁCIL E BONITO
O vinho branco é preparado a partir de uvas que não contêm substâncias corantes na polpa e na casca dos frutos. O vinho seco ou de mesa adequadamente preparado deve ser completamente transparente, ter um aroma claro, não deve conter açúcar (no vinho seco), seu sabor deve ser agradável, com uma combinação harmoniosa de álcool e ácido tartárico, sem odores e sabores estranhos. O vinho branco deve ter uma bela cor amarelo limão e um sabor refrescante.
Ao contrário dos vinhos tintos, os brancos não devem ser azedos.
A qualidade do vinho depende principalmente da variedade da uva. Obviamente, as variedades de vinho com polpa suculenta que acumulam uma grande quantidade de açúcar são mais adequadas para a produção de vinho.
A colheita das uvas deve ser realizada apenas em clima seco. As uvas brancas são geralmente colhidas depois do vermelho. Na maioria das vezes, a colheita é adiada, esperando até que as bagas estejam levemente maduras.
MATERIAIS E EQUIPAMENTOS PARA PREPARAR O VINHO SECO BRANCO
Na produção de vinho, você não pode usar utensílios de alumínio, ferro, zinco e cobre, pois o suco contém ácidos ativos que podem reagir com metais pesados e converter seus sais em vinho. Ao usar esses vinhos, casos de envenenamento são possíveis.
Pratos e utensílios antes de usar minha água morna com refrigerante (200 g por 10 l de água) e secar.
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MINHA TECNOLOGIA PARA PREPARAR O VINHO SECO BRANCO
Para fazer vinho branco seco, lembre-se de que apenas o suco espremido na hora é fermentado, e não a polpa. Para iniciar o processo de fermentação, você só precisa preparar previamente o fermento com fermento selvagem ou comprar fermento para vinho.
Para fazer vinho, você precisa começar imediatamente após a colheita da uva. Caso contrário, o teor de açúcar das uvas diminui e a qualidade do vinho é baixa.
Imediatamente após a colheita, a produção de vinho deve começar.
O suco de uva em casa pode ser espremido usando uma prensa. Ao girar, verifique se a polpa após a prensa não está muito seca e densa. Quanto menor a pressão durante o ciclo de centrifugação, mais leve e fresco é o vinho. Para limpar pequenos pedaços de lixo, deixe o suco assentar em uma sala fria por cerca de uma hora 12.
Quando o suco clarear, retire-o do sedimento. Em seguida, adicionamos o iniciador (levedura de vinho cultivada) ao suco de uva defendido e o colocamos em fermentação a uma temperatura de 16-20 ° C em um recipiente com selo de água. É necessário o regime de temperatura indicado para obter vinho seco. O álcool é obtido a partir do açúcar natural das bagas. por exemplo, em receitas de vinho tinto, especialmente receitas de sobremesas, a fermentação ocorre muito rapidamente e você pode perder 2% de álcool em volume. Essa perda para vinhos secos de pouca força é muito perceptível. Uma temperatura muito baixa, pelo contrário, pode pare a fermentação.
Após uma fermentação violenta, que determinamos interrompendo a formação de bolhas no selo d'água, retire o vinho do sedimento e mantenha-o em um recipiente bem fechado. Agora chega um período de fermentação silenciosa, que dura cerca de quatro semanas e não é acompanhado pela evolução dos gases. Após o término deste processo, o vinho é novamente removido do sedimento. Esta operação deve ser feita para que o vinho não se oxide, por isso tentamos evitar contato prolongado com oxigênio durante todas as transfusões. Para uma perda mais completa e rápida do tártaro, é necessário suportar o vinho a uma temperatura de 0-6 ° C por semanas 2-3 e remover novamente o sedimento. Agora pode ser engarrafado e enviado à adega para armazenamento.
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Sutilezas da terminologia
A propósito, este artigo não é em vão chamado "Vinho branco", não "vinho de uva branca".
Se você não cultivar variedades com bagas brancas, isso não importa. Usando a mesma tecnologia, o vinho pode ser produzido a partir de uvas vermelhas com polpa de frutas não pintada. Afinal, a cor vermelha se transforma em vinho da casca, que contém a principal quantidade de pigmento corante, e se você espremer o suco de uvas vermelhas ou azuis muito rapidamente, reduzindo ao mínimo o tempo de contato do suco com a polpa, você poderá obter um maravilhoso vinho branco. Se a polpa das uvas for de cores fracas, é obtido um requintado vinho rosé dessa variedade, de acordo com a receita proposta.
Para Para a produção de vinhos brancos, usamos uvas de variedades cultivadas em nossa vinha (Armalaga, Seneca. Dublansky, Elegy com noz-moscada, Kishmish Niagara, Abacaxi)) Fazer vinho caseiro é uma verdadeira arte. Entre toda a variedade de vinhos, o vinho branco seco é o mais delicado, leve e refinado. Os vinhos de uva branca de qualidade têm um cheiro agradável e um sabor delicado suave. Nem sempre o vinho branco seco da produção industrial atende às nossas expectativas. Mas nós, viticultores, temos a oportunidade de aprender a fazer bons vinhos naturais caseiros.
RECEITA DE VINHO BRANCO
Para preparar a cultura do iniciador 150-200 g de uvas passas ou uvas maduras e o 80-100 g de açúcar são colocados em uma jarra de vidro, despeje água fervida quente em 3 / 4 do volume do recipiente e coloque nos dias 3-5 em um local quente para fermentação, após o qual derramamos o iniciador na fermentação uma obrigação.
O fermento de padeiro para fazer vinho não é bom, eles degradam seu sabor.
Preparamos o barril de carvalho para a temporada de vinhos
Para os enólogos, os recipientes de madeira são considerados os mais convenientes para a produção de vinho. Um barril de carvalho tem vantagens inegáveis: o carvalho tem baixa condutividade térmica, portanto mantém uma temperatura constante, necessária para a produção de vinho. Devido a isso, o processo de fermentação é independente das mudanças de temperatura ambiente.
Ao mesmo tempo, o ar que penetra nos poros de um barril de madeira é purificado e enriquecido com taninos valiosos para o vinho. Acredita-se que em barris de madeira o vinho amadurece mais cedo do que em outros pratos, mas apenas se o barril estiver adequadamente preparado para uma baía fresca de vinho.
A preparação de novos barris para contato com o vinho é um processo complexo e demorado. Para isso, são utilizados métodos quentes e frios. A preparação do barril quente envolve pré-enxaguar com água comum e depois encher repetidamente o barril com água quente. Após um banho quente, o barril deve ser lavado com bicarbonato de sódio à taxa de 200 g por 10 litros de água. Para que um barril vazio não seque, é aconselhável colocá-lo em uma sala úmida e fresca (porão, porão etc.), para reter a umidade natural por mais tempo. Além disso, é indesejável armazenar vinho em um barril incompleto, uma vez que está em contato com o ar, o que deteriora a qualidade do vinho e as propriedades do barril.
Um barril vazio pode simplesmente secar e o vinho também é indesejável em um barril incompleto, porque então o vinho entra em contato com o ar, o que pode arruinar o vinho e o barril. Se você não usar o barril no verão, coloque-o em um local úmido e fresco (porão, adega, etc.) para reter a umidade natural da madeira por mais tempo.
Se o barril já estiver encharcado, usado, ele não poderá ser armazenado sem líquido. É necessário que contenha pelo menos 1 -2 litros de água, que devem ser substituídos uma vez por mês. Tento manter meus barris pequenos (50 l) o ano todo. Quando bebemos vinho de uva, eu os encho com vinho, que eu faço com folhas de uva, bigodes e enteados. Assim, o barril é preservado e o vinho é infundido até uma nova colheita da uva amadurecer.
Barris de vinho velhos são mais complicados. Como regra, a partir do momento em que o vinho é drenado do barril, e antes que você possa enchê-lo com vinho de uma nova safra, passa muito tempo. Como profilaxia, os barris de vinho de carvalho devem ser lavados com solução de refrigerante à base de soda 30-40 g por litro de água 1. Este procedimento ajudará a neutralizar os resíduos de ácido acético. Depois disso, o barril é lavado várias vezes com água corrente normal. E cada vez que, enchendo o barril com água, resta para 1 -2 do dia. Depois disso, o barril é fumigado com enxofre.
Um barril adequadamente preparado dura muito tempo e ajuda a obter vinho caseiro aromático.
COMO FAZER VINHO DE CASA COM AS MÃOS - DICAS E FEEDBACK DOS ENÓLOGOS
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE VINHO BRANCO CASEIRO - PELO MENOS PARA A EXPOSIÇÃO!
Venho cultivando uvas há vários anos e fazendo vinhos que meus amigos avaliam bastante. Posso, depois de dar o meu nome à bebida, participar em concursos de vinificação?
Oleg Valentinovich KLESHCHENOK
Não importa o que digam, o vinho é a melhor maneira de preservar uma baga ensolarada. Arquivado pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (IOV),
PARTICIPE DAS COMPETIÇÕES!
Se você está fazendo essa pergunta, então claramente atingiu o nível de "vinicultores de garagem". O termo apareceu pela primeira vez na França há três décadas. Então o dono de um pequeno vinhedo Jean-Luc Thevenin quis fazer seu próprio vinho. Os fundos limitados permitiram-lhe produzir apenas 1500 garrafas de vinho Château Valandro (Valandro é o nome de solteira de sua esposa). O sucesso foi tanto que recebeu o reconhecimento de críticos e colecionadores famosos.
Desde então, a procissão triunfal da "vinificação de garagem" começou em todos os países onde o álcool não é proibido pela religião. Também alcançou a Bielo-Rússia e a Rússia. Mas primeiro, quero lembrar a diferença entre vinificação caseira e de garagem. Quando, entre outras preocupações, o proprietário processa um ou dois baldes de uvas, junta açúcar, água e põe na veneziana, trata-se de uma vinificação caseira despretensiosa. E garagem é quando um verdadeiro fã do seu negócio observa as tecnologias necessárias em todas as etapas, desde o cultivo da uva, a colheita, o processamento e o uso de equipamentos especiais produz um produto de qualidade no qual ele coloca toda a sua alma.
E, de fato, esses mestres podem participar de competições de enólogos. Já foram realizadas 6 conferências práticas sobre uvas técnicas na região de Minsk com concursos nas nomeações "Branco Seco", "Tinto Seco", "Escolha do Público".
Mas, infelizmente, os “vinicultores de garagem” não podem vender suas bebidas: isso não é permitido por lei. a área dedicada a essa cultura no mundo se estabilizou no patamar de 9 a 5 milhões de hectares, e a produção bruta de seus frutos vem crescendo constantemente, atingindo 10 a 60 milhões de toneladas por ano nos últimos anos. Cerca de 70% de todas as uvas produzidas são transformadas em vinho. Mais cedo ou mais tarde, qualquer viticultor entende que a vinificação é o ápice de seus esforços e labores.
O aumento do CAT (a soma das temperaturas ativas) levou ao fato de que na Bielorrússia tornou-se possível cultivar variedades de uvas com as quais nem poderíamos sonhar antes. Por exemplo, Rhine Riesling já é residente permanente em muitos de nossos vinhedos. E se a vinificação está se desenvolvendo ativamente na Inglaterra e na Suécia, por que estamos piores? É verdade que, para o desenvolvimento dessa indústria, é necessária uma mudança no quadro legislativo.
VINHO COM AS MÃOS - PASSO A PASSO
Que tipo de vinho é melhor produzir na Bielo-Rússia e na Rússia: tinto ou branco? Acredito que até o nome do país esteja em harmonia com o vinho branco. E é para a produção de vinhos de mesa secos sem açúcar residual que temos um enorme potencial. Crystal, Platovsky, Citron Magaracha, Druzhba, Dublyansky, Ortega, Prairie Star, Ziegerrebe, Bianca, Sulaga, Solaris, Regent, Johaniter, Saint Pepin, Lakhedi Mezesh - esta é apenas uma pequena lista de variedades para a produção de vinho branco.
E os amantes do tinto certamente se lembrarão das uvas Marshal Foch, Marquette, Denisovsky, Krasen, Agria, Nero, Muscat Blau. Mas temos de admitir que ainda não há calor suficiente na nossa zona para o vinho tinto.
Vou citar as principais etapas da produção de vinho branco de alta qualidade.
Cultivo de uvas sem o uso de produtos químicos agressivos.
COLHEITA DA COLHEITA.
Esse processo, dependendo da estação, pode se estender de setembro até a primeira geada. Para determinar o momento da colheita, você precisa comprar um refratômetro (ou um hidrômetro com copo medidor), um medidor de pH e fazer as medições necessárias quase diariamente antes do amadurecimento da colheita. O controle de qualidade das uvas ocorre tanto durante a colheita quanto durante o processamento. E quanto antes entregarmos as uvas no local de beneficiamento e resfriamento, melhor.
Separação das uvas dos engaços. Isso é feito à mão ou com um desengaçador em uma sala seca e fresca, de preferência à noite.
SEPARANDO.
Se você tem uma máquina de desengaçar, está com sorte porque dois processos estão acontecendo ao mesmo tempo. Aliás, se você abrir o site vinarob.by, não só encontrará o equipamento necessário para a produção de vinho, bactérias, nutrição, enzimas, etc., mas também aproveitará os conselhos do nosso famoso enólogo de “garagem” Alexei Tchaikovsky .
EXTRAÇÃO DO SUCO COM AJUDA DA PRENSA.
É preciso lembrar que o vinho mais brilhante e de maior qualidade é obtido do mosto por gravidade, por isso recomendo recolhê-lo em garrafa separada. Despeje o mosto em um recipiente com tampa flutuante ou garrafa de plástico, adicione levedura ativa Lalvin, enzima Lallzyme NS para melhorar a recuperação do suco e clarificar o mosto (5 g por 250-500 l de suco) e pirossulfito de potássio (1-2 g por 10 kg de uva). A infusão na polpa dura de 6 a 12 horas a uma temperatura de 8 a 13 graus Celsius. Em seguida, o mosto é transferido para uma prensa, onde o suco é espremido e despejado em um recipiente para clarificação, que dura de 6 a 12 horas na mesma temperatura.
FERMENTAÇÃO.
O suco sedimentado é removido do sedimento com um sifão. O processo de fermentação começa a uma temperatura de 16-20 graus sob um selo d'água. Lembre-se: quanto menor a temperatura de fermentação, mais tempo dura esse processo, mais aromático o vinho e maior o teor de álcool etílico nele.
REMOÇÃO.
Terminada a fermentação, o vinho é cuidadosamente retirado das borras e inicia-se o processo de envelhecimento sobre uma borra fina, que é mexida primeiro uma vez por semana, depois quinzenalmente, depois uma vez por mês. Além disso, para a precipitação do tártaro, o vinho é retirado do sedimento, resfriado e mantido a uma temperatura de 0 a 6 graus por 2-3 semanas. Novamente removido do sedimento e enviado para envelhecimento na adega a uma temperatura de 10 a 15 graus. Para proteger contra a oxidação durante o vazamento, adicione 10-0 g de pirossulfito a 3 litros de vinho.
O PREENCHIMENTO.
Depois de envelhecer por um certo tempo até o estado "já é potável", o vinho é sulfatado na proporção de 0-3 g de pirossulfito por 0 litros, engarrafado e continua a envelhecer na adega já neste recipiente de vidro.
ALGUMAS PALAVRAS SOBRE BARRILHOS DE CARVALHO.
Essas embalagens de Nevers, Limousin ou centro da França são as melhores que o dinheiro pode comprar. É verdade que são consideráveis: 650 euros a barrica (225 l) mais entrega e desembaraço aduaneiro. Existe a necessidade disso? Muitos se contentam com lascas de carvalho, mas a maioria trabalha sem ele.
O QUE NÃO É "KATORGA"?
Em geral, o processo de criação de vinhos de alta qualidade é uma verdadeira criatividade e, ao mesmo tempo, um trabalho árduo, no qual há muito mais falhas do que conquistas. Por exemplo, o famoso "trabalhador de garagem" Sergei Krasovsky, em 15 anos de trabalho, falhas e erros, conseguiu fazer uma obra-prima apenas uma vez, que conquistou o primeiro lugar no concurso mencionado acima. Sommeliers profissionais deram nota 8.
Falei apenas sobre as principais etapas da produção de vinho branco, cada uma com muitas nuances, então leia a literatura especial (recomendo o blog do famoso enólogo ucraniano Igor Zaika, cujo conselho segui), ganhe experiência e seu os esforços serão recompensados com o aroma único do delicioso e curativo vinho caseiro.
Para fazer o vinho rosé, parte do sumo escorrido formado pela insistência na polpa das uvas tintas no segundo ou terceiro dia é escorrido e adicionado à fração branca. Bons "corantes" são as variedades Agria Turan e Krasen. As proporções são determinadas empiricamente.
© Autor: Alexander Petrovich VASHCHENKO, membro do Northern Grape Club. Região de Vitebsk, Palácio D.
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VINHO BRANCO SECO EM CASAS PRÓPRIAS - VÍDEO
© Autor: Vaclav ZADRANOVSKY, vila urbana Litin, região de Vinnytsia
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Uma receita simples de vinho caseiro
Um vinho caseiro perfumado e claro feito de uvas brancas tem um sabor verdadeiramente delicioso.
Os mais indicados para fazer vinhos são Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc. Para 10 kg de uvas, serão necessários 3 kg de açúcar.
Esmague as uvas não lavadas e deixe por cinco dias em temperatura ambiente. Misture a massa periodicamente. Após esse período, coe o suco assentado em uma garrafa limpa, esprema a polpa restante através de uma gaze. Adicione o açúcar (se as uvas não estiverem doces o suficiente, e você também pode usar um pouco mais de açúcar para obter um vinho meio doce).
Feche a garrafa com um selo de água ou uma luva e deixe fermentar por três semanas. No final do processo de fermentação, você precisa ter cuidado para não agitar o sedimento, coar o vinho em garrafas e rolha-las bem. Coloque as garrafas em uma sala escura e fresca para o envelhecimento. O vinho não pode ser consumido antes dos XNUMX meses.
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Aprendi rapidamente a fazer vinho caseiro, mas não consegui manter as uvas frescas por muito tempo.
Um pouco de tempo se passou e o mofo se formou nos cachos. Além disso, ela apareceu não apenas nas bagas, mas até na crista das uvas. O que eu simplesmente não fiz: examinei cada cacho e removi todos os Dgodas danificados, subdesenvolvidos e secos, e até limpei com um pano se os cachos estivessem molhados - nada ajudou. Eu tive que entrar em contato com nosso jardineiro local. Quando contei a ele sobre meus problemas, ele disse que a primeira coisa a fazer era desinfetar o porão com uma solução de formaldeído, branquear as paredes e o teto e jogar fora todos os recipientes velhos.
Ele também me aconselhou a colocar uma caixa de cal virgem ou carvão seco para manter a umidade desejada na loja. Então, a conselho dele, decidi mudar a forma como as uvas são armazenadas: eu costumava usar caixas, mas agora decidi pendurar os cachos em varas. Embora meu vizinho, por exemplo, tenha mantido uvas em grandes barris a vida toda, e ele praticamente não estragou. Mas me pareceu mais fácil no poste - com uma ponta do barbante amarrei uma ponta, com a outra - a perna de outro molho e pendurei no poste para que os molhos não se tocassem. E então só toda semana eu conferia para não deixar passar o mofo. Agora quase todo o inverno comemos uvas frescas.
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Uma sala do tipo acima do solo é mais adequada para armazenar uvas do que um porão: este último é menos ventilado e, além disso, é sempre mais quente no outono do que no acima do solo, e esta circunstância não é propícia para armazenamento.
Nem todas as variedades de uva podem ser armazenadas por muito tempo. Os mais estáveis são aqueles em que a baga tem uma casca espessa e polpa cartilaginosa densa - Chasselas, Kabassia, Senso, Moldavian black, etc.
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1. As uvas devem ser de variedades de vinho? Eu só cultivo cantis. Tentei fazer vinho com eles, mas acabou sendo vinagre. Embora, talvez, toda a questão seja que eu armazenei o vinho acabado em recipientes que não foram cheios até o topo, mas de acordo com as variedades: branco, rosa, tinto? E, provavelmente, você também não deve colher bagas diretamente de escovas em crescimento?
2. Há uma recomendação: "Coloque os cachos de uvas em um recipiente, amasse bem cada baga, encha o recipiente com água." Gostaria de saber a quantidade aproximada de água adicionada. Li algures que a acidez do vinho preparado depende disso. É assim?
3. E mais uma coisa: “Depois de separar o sedimento, é necessário clarificar novamente o vinho com a ajuda de uma corrente de ar”. Este procedimento é completamente incompreensível para mim. O autor, por favor, explique este processo com mais detalhes. Já estou há muitos anos, gostaria de herdar não só um terreno para trabalhar, mas também uma pequena “adega” que produz “remédios” saborosos e saudáveis. Acho que todos os outros residentes de verão que cultivam uvas acharão esta informação muito útil. Ou talvez outra pessoa envie suas respostas e outros enólogos experientes no país? O tópico é interessante e útil.