Консервируем рыбу и мясо на зиму в домашних условиях

Отличное подспорье для питательного и быстрого обеда — заготовленные впрок рыбные консервы, маринованное мясо или тушёнка собственного производства. Сделать их своими руками совсем не сложно.

Правило 1. Рыбу и мясо нужно готовить только свежими. Купленные же с рук товары должны пройти санитарный контроль.

Правило 2. Готовить консервы надо в чистом помещении и в чистой посуде. Банки и крышки для консервирования не только моют, но и стерилизуют. Время стерилизации посуды (в зависимости от её объёма) — 5-10 минут.

Правило 3. Консервирование требует длительной, не менее 10 часов температурной обработки мяса или рыбы и строгого соблюдения правил закатки.

Рыба и мясо ценны обилием белка, но именно белковые соединения и вызывают быструю порчу этих полезных продуктов. Разлагаясь при неправильном хранении, они могут вызвать отравление. Вот почему заготовкой мяса и рыбы в домашних условиях нужно заниматься с большой тщательностью.

Приготовьте набор посуды для консервирования: эмалированное ведро, кастрюли и миски разных размеров, тазик для стерилизации, ножи и ложки — можно металлические, но лучше деревянные, мясорубку, тёрку, дуршлаг, мерную ёмкость, банки, металлические крышки и закаточную машинку, если консервируете не в банках с закручивающимися крышками.

Крышки для консервирования — лучше лакированные, жёлтого цвета. Под ними обязательно должно быть вставленное в паз резиновое кольцо.

Проверьте перед консервированием банки: они должны быть целыми, без трещин и щербин на горлышке.

Есть несколько методов термической обработки: температурная обработка в автоклаве или духовке, многократная горячая заливка, пастеризация при +85…+95°С и стерилизация при температуре до +100°С и более. Продолжительность пастеризации и стерилизации считают с момента достижения требуемой температуры воды. Ускорить процесс нагревания и закипания поможет соль.

По окончании термообработки банки извлекают специальным зажимом. Ставить банни нужно только на сухую поверхность, иначе они лопнут. Крышки закатывайте немедленно после их стерилизации.

Метод многократных заливок продукта кипятком хорош для овощей и фруктов, но не подходит для консервирования мяса и рыбы — в этом случае чаще всего применяют термическую обработку в духовке или автоклаве.

После закатки переверните банки вверх дном — так проверяется герметичность крышки и стерилизуется место её прилегания к банке. Укутайте банки одеялом и оставьте до полного остывания.

---

Ссылка по теме: Консервирование в домашних условиях – 6 вопросов о технологии

---

Правила тушения мяса в домашних условиях

Нельзя консервировать кровь, внутренние органы, мясо старых животных и мужских особей, иначе тушёнка будет плохо пахнуть.

Для консервирования годится охлаждённое или размороженное мясо. Свежее мясо должно трое суток дозревать в холодильнике, чтобы стать мягким и сочным. Для говяжьей тушенки желательно взять свежую говядину большими филейными кусками, годится также и нарезанная а-ля гуляш или азу.

Для консервирования мяса в скороварке потребуются невысокие полулитровые банки, чтобы они поместились внутри неё. Перед закладкой мяса их надо предварительно вымыть горячей водой с содой, прополоскать в чистой воде, обсушить и простерилизовать.

В чистые банки укладывают промытое, нарезанное кусками и обжаренное мясо. Чтобы тушёнка дольше хранилась, готовое мясо нужно запить жиром. Поскольку говядина достаточного количества жира обычно не содержит, при приготовлении тушёнки допускается добавлять жир другого происхождения, например растопленное свиное сало. При приготовлении свиной тушёнки жир можно срезать с мяса и в растопленном виде в конце подготовительного этапа залить в банку.

В ходе приготовления мясо уваривается примерно на 40 %. Это значит, что, если надо получить 10 кг тушёнки, понадобится 14 кг бескостного свежего мяса и 3 кг сала.

Самый ответственный момент в домашнем приготовлении тушёнки — укупорка. Прокипячённые и просушенные банки с мясом сразу закатывают и кипятят в скороварке.

Правила посола мяса в домашних условиях

Ещё один способ заготовки мясных продуктов — посол. Он бывает сухим и мокрым, то есть с использованием рассола. Лучше всего — солить свинину, ко можно и говядину, конину или баранину — при условии, что вы выберете самые сочные и жирные куски.

Нельзя солить продукт, подвергавшийся заморозке. Для посола годится мясо, остывавшее в течение 1-2 дней после забоя. Забивать для посола можно только здоровых животных, так как посол не убивает содержащиеся в мясе микроорганизмы, а только останавливает их развитие через обезвоживание.

Нельзя солить вместе мясо разных частей туши (отрубов), а также все мясо туши в одной посуде. Корейку и окорок нужно солить раздельно, поскольку на каждую часть требуется разное количество соли. Толстый ошеек солят с окороком, а тонкий — с корейкой. Чтобы мясо просолилось равномерно, его необходимо нарезать одинаковыми кусками.

Чем крупнее куски, тем жёстче требования к температуре посола. При отрицательной температуре большие окорока просолятся неравномерно. Температура в помещении, где засаливается мясо, должна быть до + 3: С. Если будет теплее, мясо испортится, а при более низких температурах продолжительность засолки увеличится (особенно медленно засаливается подмораживающееся мясо).

Мясо сухого посола хранится дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле.

Посол мяса в рассоле

Для простого рассола на 100 кг мяса понадобится 18 л воды. 6 кг соли, 800 г сахара и 65 г пищевой селитры. Для сложного рассола на 100 кг мяса — 20 л воды, 3 кг соли. 200 г сахара, 30 г пищевой селитры и специи по вкусу (чеснок, лавровый лист, перец душистый, тмин, анис, кориандр, кардамон).

1. Растворите компоненты в кипящей воде — проследите за полным растворением селитры, иначе мясо получится ноздреватым.

2.Профильтруйте рассол и охладите до температуры 3°С.

3.. Плотно выложите в деревянную кадку или пластиковые контейнеры подготовленные кусни мяса, постепенно вливая по мере заполнения тары рассол (ни один кусок не должен остаться несмоченным).

4.Чтобы мясо не всплыло на поверхность, закройте его сверху деревянным кружном с гнётом, закройте крышкой и обвяжите плотной тканью, чтобы уберечь от мух.

5.Каждые 10 дней перекладывайте мясо, меняя местами верхние и нижние слои.

6.По мере впитывания мясом концентрация соли снижается, а при плотности рассола меньше 12 % мясо может протухнуть. Чтобы этого не случилось, контролируйте состояние рассола ареометром — простым прибором измерения плотности раствора и добавляйте соль при необходимости.

7.Рассол можно использовать несколько раз, прокипятив и отфильтровав. В повторном рассоле солонина получается более ароматной, так как мясо отдаёт рассолу экстрактивные вещества. Допускаются 3 степени солёности рассола: солёный (20 % соли и выше), нормальный (18 %) и малосолёный (14-16 %). Более солёное мясо лучше сохраняется, но теряет сочность и нежность. 8. В зависимости от величины кусков засолка длится от 6 до 8 недель.

Сухой посол мяса

На 100 кг мяса понадобится 5 кг крупной чистой соли без йодированных добавок и примесей. Лучше брать соль крупного помола, так как мелкая образует корочку и не просаливает продукт в полной мере. Специи: красный и чёрный молотый перец, тмин и кориандр в зёрнах; 2 нг сахара и 160 г химически чистой кристаллической пищевой селитры (не путайте с технической). Допускается посол и без сахара с селитрой: последняя нужна не столько для консервирования, сколько для сохранения цвета готового мяса — без селитры солонина приобретёт неаппетитный серый оттенок.

1. Смешав равномерно все ингредиенты, тщательно натрите засолочной смесью подготовленные куски мяса. Специями мясо натирают поверх засолочной смеси.

2.На дно посуды для засолки положите деревянную решётку и выложите на неё мясо, пересыпая засолочной смесью слой за слоем. Качество посола зависит от плотности укладки мяса: чем плотнее, тем вкуснее.

3. Накройте верхний ряд чистой тканью и прижмите гнётом. Д Каждые 3-5 дней куски мяса нужно перекладывать. В зависимости от величины кусков засолка длится от 2 до 5 недель.

Просоленное мясо подвесьте на крюки в прохладном месте. Солёное мясо можно закоптить. Слишком солёное мясо перед употреблением вымачивают в воде.

---

Ссылка по теме: Рецепты чаев – после бани: отваров и настоев для парилки

---

Правила консервирования рыбы в домашних условиях

Для рыбных консервов подходит свежая, охлаждённая или замороженная, но ранее не подвергавшаяся разморозив рыба. Нужны целые тушки, разделывать их будете сами. Для консервирования годится не только крупная рыба. Из мелкой рыбёшки получатся вкусные консервы типа шпрот, к тому же её не придется чистить от чешуи — нужно лишь выпотрошить и промыть.

Если тушка рыбы — замороженная, положите ее в тарелку и оставьте на несколько часов для размораживания естественным путем. -> Пока рыба размораживается, приготовьте разделочный нож, кулинарные ножницы, гнёт — например, двухлитровую банку с водой, и ёмкость для рыбы.

Подготовленную рыбу уложите рядами на дно эмалированной кастрюли, посыпав каждый слой луком, полив несколькими ложками подсолнечного масла, посолив, поперчив и приправив лавровым листом. Посыпайте специями каждый новый ряд рыбы. -> В заполненную двухлитровую кастрюлю залейте 150 г 9-% уксуса без воды. Закрыв крышкой, поставьте на маленький огонь. Протомившуюся в течение 3-4 часов рыбу залейте томатным соком — так, чтобы он полностью покрывал рыбу, — снова проварите и уложите в стеклянные банки.

При укупорке важно строго соблюдать правила тепловой стерилизации, поскольку без воздуха в герметичной банке могут развиться опасные бактерии.

Хранить готовые консервы нужно в прохладном месте при температуре не выше +15°С. Если технология консервирования не нарушена, домашние рыбные консервы не потеряют своих вкусовых качеств даже через несколько лет.

---

Ссылка по теме: Как правильно сохранить домашние консервы, закатку и заготовки

---

Рыба, консервированная в масле в домашних условиях

1. Приготовление домашних рыбных консервов в масле займет 10-12 часов, но стоять всё это время у плиты не нужно: время потребуется на стерилизацию.

2.Выбор рыбы лучше остановить на крупном пеленгасе или толстолобике. На одну рыбину надо 3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

3. Разделайте рыбу и уложите слоями в банки, приправляя солью и чёрным перцем. Налейте в конце укладки в каждую банку ложку рафинированного растительного масла.

4.Накройте банки металлическими крышками и поставьте на плиту пастеризоваться (на дно широкой кастрюли положите салфетку, поставьте на неё банки, залейте их почти доверху водой, включите медленный огонь и стерилизуйте около 10 часов). Периодически подливайте в кастрюлю воду, так как она будет испаряться.

5.Вынув банки с рыбными консервами, закройте их крышками и дайте им остыть при комнатной температуре. Хранить рыбные консервы нужно в холодильнике.

---

Ссылка по теме: Как приготовить домашнюю настойку (калиновку или рябиновку)

---

Домашние рыбные консервы в томатном соусе

На 800 г рыбы потребуется 2 луковицы, 1 стакан воды, 1 стакан растительного масла, 1 ст. л. 6-%уксуса, 2-3 ст. л. томатной пасты, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошка черного перца, красный молотый перец и соль по вкусу.

1. Очистите рыбу от голов, плавников, внутренностей и нарежьте кусками, если тушка крупная.

2.Очистите лук и нарежьте кольцами.

3.Уложите в сковороду рыбу, приправьте солью и специями. Накройте кольцами лука, добавьте горошины чёрного перца. Прожарьте 15 минут.

4. Переложите рыбу в глубокую кастрюлю, влейте воду, масло и уксус. Тушите на медленном огне, добавив после закипания томатную пасту и дотушивая под закрытой крышкой ещё в течение 1 часа.

5.Снимите кастрюлю с огня, укутайте одеялом и дайте отстояться в течение 2 часов.

6. Разложите рыбные консервы по банкам и после остывания поставьте на хранение в холодильник.

Засолка рыбы в домашних условии

1.Для засолки пластиковый контейнер с крышкой предпочтительнее металлической кастрюли, так как металл придаёт рыбе специфический привкус.

2. На 1 кг рыбы нужно 3 ст. л. смеси для засолки. В неё входят соль крупного помола (она лучше впитает влагу и позволит продукту солиться в собственном соку); сахар в соотношении 3 : 1 (3 части соли на 1 часть сахара); 4-7 горошин душистого перца и 3-4 лавровых листа на 1 рыбу.

3. Разделку производите в такой последовательности: сначала отрежьте голову (из неё можно сварить уху), затем — плавники. Разрежьте брюшко и выньте внутренности. Если это мужская особь, то молоки промойте и засолите вместе с рыбой. Если особь — женская, то икру нужно предварительно очистить от плёнки, обработать для дезинфекции кипятком и положить на 10 минут в тёплую солёную воду (2 ст. л. соли на пол-литра воды). Справа и слева от позвоночника надрежьте тушку и удалите кости — они легко вынимаются руками. Если рыба — очень крупная, нарежьте её на кусочки. Филе мелкой рыбёшки можно засаливать целиком.

4.Раскройте разделанную тушку (она должна быть с кожей) и равномерно посыпьте смесью для посола. Лавровый лист и горошины перца положите в тару для засолки при укладывании рыбы. 5.Накройте рыбу гнётом и поместите на несколько часов в тёплое место, после чего поставьте на холод. Уже через сутки после засолки рыба готова к употреблению.

Маринованная рыба, или пресервы в домашних условиях

Запоминающийся вкус и нежную консистенцию этой изысканной закуске придаёт обработка уксусом, который изменяет структуру тканей, а добавление пряностей ароматизирует блюдо. Приготовить под маринадом можно любую морскую рыбу. Мариновать пресноводную рыбу нельзя: высок риск заражения описторхозом.

1.На 1 кг рыбы нужно 200 г маринада, для которого понадобятся вода, сахар, уксус, соль, перец и пряности.

2. Нагрейте в кастрюле 1 л воды. Можно использовать только нержавеющую или эмалированную посуду, поскольку уксус быстро вступает в реакцию с металлом и образует вредные соединения. 3. Марлю сложите в 2-3 слоя и положите на неё пряности — душистый перец горошком, гвоздику, кориандр, корицу. Завяжите марлю и опустите в воду, добавив 10-15 г сахара, 10 г соли, чёрный молотый перец и 20 г 6-%уксуса.

4. Кипятиться маринад должен 25-30 минут. Выньте марлю с пряностями и остудите маринад.

5. Рыбу нужно вымыть, очистить от чешуи, отрезать голову, плавники и хвост, выпотрошить. Крупную рыбу (судак, осётр) разрежьте вдоль и на куски, мелкую (навага, корюшка) можно оставить целой или разрезать пополам.

6. Выдержите рыбу под маринадом 3 часа, затем переложите её в стерильные банки, залейте новым маринадом, добавьте листик лаврового листа и закройте.

Маринованная рыба хранится в прохладном месте около 4 месяцев.

Маринованная селёдка в домашних условиях

На 250 г воды нужно 2 лавровых листа, 1-2 ст. л. уксуса, по 4 шт. чёрного и душистого перца. Всё прокипятите.

Нарежьте кусками очищенную и промытую сельдь, лук нарежьте кольцами. Сложите рыбу и лук слоями в литровую банку и залейте охлаждённым маринадом. Через день рыбу можно подавать на стол.

---

Читайте также: Иван чай: заготовка, свойства и применение

---

Селёдка домашнего посола без уксуса

На 1 кг очищенной рыбы — 2 ст. л. с горкой соли и 1 ст. л. сахара.

1. Размороженной рыбе отрежьте головы и хвосты, выпотрошите тушки, промойте, по бокам и внутри посыпьте смесью соли и сахара.

2.Технология посола: кулёк, миска — и в холодильник.

3. Можно мелко нарезать пучок петрушки и укропа, смешать с размягчённым сливочным маслом и этой смесью намазать половинки селедочного филе. Скатайте филе рулетиками, туго упакуйте в полиэтиленовый пакет и положите на хранение в морозилку, используя по мере необходимости. Слегка примороженный рулетик нарезается легко и быстро.

4.Иваси солится не менее 14 часов, крупная сельдь — не менее 18 часов, а икра будет готова через 2-3 часа.

5. Селёдка получится вкуснее, если после посола нарезать её на мелкие кусочки, перемешать с маринадом (на 1 кг рыбы — 1 ч. л. острой горчицы и 1 ч. л. сахара) и оставить на 2-3 часа в холодильнике.

---

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ – СОВЕТЫ И ОТЗЫВЫ

---

МЯСО С ДЫМКОМ СВОИМИ РУКАМИ

Животных на своем подворье нам приходилось держать самых разных – от поросят до баранов. Поэтому в нашей семье все любят мясо и умеют его готовить. Поделимся с читателями интересными рецептами мясных блюд, приготовленных на мангале. В последние летние дни они наверняка пригодятся.

ЧЕВАПЧИЧИ СВОИМИ РУКАМИ

Рецепт подобного блюда есть во многих национальных кухнях. У чехов это шпикачки, в странах Кавказа – люля-кебаб, в грузинской кухне – купаты. Как вы уже догадались, речь идет о жареных колбасках. Разные их варианты различаются набором используемых специй и составом мяса для фарша. Чевапчичи готовят на Балканах, в идеале для них берется говядина (разные ее части: лопатка, подчеревок, шея) или говядина и баранина в пропорции 2:1.

Фарш готовим заранее, так как он должен настояться хотя бы 12-16 ч. С мяса нужно срезать жилки, а затем дважды пропустить его через мясорубку, последний раз – через решетку с мелкими ячейками, чтобы по консистенции фарш напоминал паштет. На 1 кг фарша потребуется примерно по 0, 5 ч. ложки соли и черного перца и 1 ст. ложка молотой паприки. Добавляем соль и специи и тщательно все перемешиваем в течение нескольких минут. Затем в фарш нужно добавить разрыхлитель теста (1 ч. ложку), примерно 50 мл газированной воды и снова хорошенько вымесить, тогда колбаски при жарке увеличатся в объеме и получатся воздушными.

Когда фарш настоится и специи разойдутся, приступаем к формированию колбасок. Это можно делать просто руками или с помощью кондитерского мешка с крупной насадкой. Но самый удобный и доступный вариант – воронка из обрезанной пластиковой бутылки, колбаски получаются плотными и одинаковой толщины.

Перед обжариванием смазываем чевапчичи растительным маслом и аккуратно перекладываем лопаткой на решетку-гриль.

РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ С СУХОФРУКТАМИ

Как известно, лучший свиной шашлык, сочный и в меру жирный, получается из шейной части. Карбонад больше подходит для запекания целым куском в духовке. Но и его можно отлично приготовить на мангале. Сочности блюду придаст сливочное масло, а сухофрукты добавят пикантную нотку.

На 1 кг карбонада нужно взять 100-150 г масла, пучок любой зелени, какая вам по вкусу, пару зубчиков чеснока и 1 стакан сухофруктов (кураги, чернослива). Свинину нарезаем на стейки толщиной 2 см и отбиваем каждый с обеих сторон. Масло нужно растопить, добавить в него измельченную зелень, чеснок и убрать в холодильник, чтобы застыло.

Затем солим отбивные, намазываем на них масло с зеленью, как на бутерброд, сверху укладываем сухофрукты и сворачиваем в рулет.

Жарить рулеты лучше на решетке. Масло, конечно, будет таять и вытекать, но оно хорошо пропитает карбонад и сделает его сочным. Тлеющие угли можно время от времени посыпать солью, чтобы они не воспламенялись от масляных капель.

МАРИНАД ДЛЯ БАРАНИНЫ

Рецептов маринада для шашлыка существует, наверное, столько же, сколько и любителей жарить мясо на углях. Мы бы хотели предложить свой вариант, который подходит для баранины и отлично нивелирует ее специфический вкус и запах.

На 3 кг мяса берем 1 кг репчатого лука, нарезаем полукольцами и хорошенько разминаем руками. Добавляем 3 ст. ложки соли (по 1 ст. ложке на 1 кг баранины), 2 ст. ложки оливкового масла (можно заменить подсолнечным), 1 стакан красного вина и 5-6 ст. ложек томатной пасты или примерно 0, 5 кг спелых томатов, нарезанных кубиками, на крайний случай сгодится и томатный сок (200-300 мл). Также добавляем в маринад 1 ст. ложку жидкого меда. От такого количество мясо не получится сладким, вкус меда нейтрализуют лук и соль, но шашлык приобретет восхитительный золотистый цвет. Из специй можно взять копченую паприку, перец, немного чабреца.

Держать баранину в маринаде нужно не меньше 12 ч при комнатной температуре или на нижней полке холодильника. Нанизывая мясо на шампуры, лук лучше стряхнуть – свою задачу он уже выполнил и при обжаривании просто сгорит.

ЖАУБАУР – МОЙ РЕЦЕПТ

И напоследок еще один рецепт из национальной кухни – северо-кавказский шашлык из бараньей печени. Название блюда переводится с тюркского, как – печень в жире».

То есть кроме печени барашка потребуется еще бараний жир. В оригинальном рецепте это жировая сетка – тонкая пленка с прожилками жира, обволакивающая внутренние органы. Нужно ее немного, примерно 200-250 г на 1 кг печени, но без сетки настоящий жаубаур не получится. Иногда ее пытаются заменить курдючным жиром, чередуя его на шампуре с кусочками печени, мы тоже пробовали такой вариант, но увы, вкус уже не тот.

Итак, печень нужно обдать кипятком, очистить ее от пленок и нарезать довольно крупными брусочками длиной примерно 5-6 см и толщиной 4-5 см. Затем печень по вкусу солим, перчим (черным молотым и красным острым перцем) и оставляем часа на 3-4. Ни воды, ни тем более уксуса добавлять не надо. В некоторых рецептах для маринования берется айран, но тогда при обжаривании шашлык начинает гореть, что, безусловно, портит вкус блюда.

Сетку разрезаем на кусочки и заворачиваем каждый брусок печени отдельно. Чтобы сетка на развернулась, скрепляем ее зубочистками. Теперь жаубаур можно нанизывать на шампуры. Если они у вас трехгранные, то печень будет хорошо держаться на шампуре и поворачиваться над углями вместе с ним. Если же плоские, то лучше прокалывать брусочки печени поперек двумя шампурами.

Жаубаур обжаривают над тлеющими углями не больше 15 мин, постоянно поворачивая. Когда кусочки печени равномерно подрумянятся, их можно снимать с мангала.

Идеальный соус для такого шашлыка – тузлук. Это смесь айрана с солью, черным перцем и чесноком. При желании можно добавить в соус любую зелень (кинзу, укроп, петрушку), а для густоты – сдобрить сметаной.

© Автор: А ЧЕКМАРБВА Тамбовская область

---

Видео: как приготовить вкусную тушенку в домашних условиях в автоклаве

© Александра Захарова

ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ МАСТЕРОВ И МАСТЕРИЦ, И ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМА ОЧЕНЬ ДЕШЕВО. БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА. ЕСТЬ ОТЗЫВЫ.

Ниже другие записи по теме "Как сделать своими руками - домохозяину!"

---

Подпишитесь на обновления в наших группах и поделитесь.

Будем друзьями!