Домашнее виноделие своими руками

Древние утверждали, что in vino Veritas, то есть истина в вине — правда, не уточняли, в каком именно. Вот, например, плодово-ягодные вина — тоже продукт спиртового брожения, как и виноградные вина. Причем содержат все те же полезные минеральные соли, углеводы, органические кислоты, ферменты и другие вещества. Как оказалось, для многих домовладельцев истина именно в нем.

Сырье для домашних вин

Для приготовления вин используют только спелые сочные плоды и ягоды. Почти все они богаты пектиновыми веществами, представляющими собой так называемые полисахариды, вокруг которых и развивается процесс брожения.

Для приготовления вин необходимо использовать только зрелые и здоровые плоды, ни в коем случае не допускается применение заплесневелых и подгнивших ягод, потому что даже небольшое их количество заметно снижает вкусовые качества вина. Также следует удалить из собранных ягод или плодов посторонние предметы — листья, веточки. После отбора и сортировки плодов и ягод сырье для будущего вина тщательно промывают.

Отжим сока

Для извлечения сока используют различные приспособления — механические и электрические соковыжималки, деревянные и металлические толкушки, различные прессы и даже мясорубки с мелким ситом. Можно отжимать сок руками, используя марлевый мешок. Для облегчения отдачи сока мезгу (раздавленное, но не отжатое сырье) настаивают и подбраживают в течение 2 суток, помещая в хорошо вымытую емкость и внося небольшое количество винных дрожжей. Для некоторых ягод проводят тепловую обработку: их нагревают с небольшим количеством воды до +60…+8СГС и выдерживают при этой температуре 10-15 минут.

Такую операцию применяют для черной смородины, брусники, ежевики и других ягод. Косточковые плоды вроде алычи и сливы нагревают до +90°С и выдерживают, пока не лопнет кожица. Некоторые ягоды, например рябину, подвергают заморозке, после чего оттаивают и выжимают сок.

---

Читайте также:  Как сделать домашнее вино своими руками

---

Сбраживание сока

Вино — продукт брожения, поэтому в сок вносят разводку специальной чистой культуры дрожжей.

Для работы дрожжей необходимы два компонента — сахар и азотистая подкормка, в качестве которой в сок вводят хлористый аммоний (0,2-0,3 г/л) или 24-% раствор аммиака, он же нашатырный спирт (0,4 мл/л).

При отсутствии дрожжей чистой культуры проводят брожение на дрожжевых грибках, присутствующих на поверхности ягод. Разводку готовят следующим образом. За несколько дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды малины, смородины, земляники. Ягоды не промывают. В бутылку с широким горлом насыпают два стакана размятых ягод или горсть изюма, заливают кипяченой водой и добавляют 30-50 г сахара. Бутылку закрывают ватной или марлевой пробкой и ставят в темное место при +24…+27Т. Через 3-й дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовленный сок. Кстати, хранить такую разводку виноделы не рекомендуют.

Сусло сбраживают при температуре +20…+25°С, желательно в темном помещении. Для этого используют эмалированную, стеклянную тару или емкость из нержавейки. Использование медной, оцинкованной и алюминиевой тары недопустимо, так как кислоты, присутствующие в соке и готовом продукте, взаимодействуют с материалом тары — и вино будет испорчено. Чтобы избежать окисления продукта, то есть перехода спирта в уксус, емкость с суслом ставят под водяной затвор. Конструкция затвора может быть совершенно различной.

Главное — не допустить попадания воздуха в бродильную емкость и позволить свободно выходить образующимся при брожении газам.

Процесс брожения длится от 1 до 5 месяцев. Окончание процесса определяют по вкусу — нет сладости, а также по расспаиванию вина — выпадению осадка.

Декантирование и осветление вина своими руками

После окончания брожения вино необходимо декантировать или, как говорят виноделы, стянуть с осадка с помощью шланга. Вино переливают в другую емкость, располагая в емкости с вином край шланга чуть ниже уровня поверхности.

Оставшуюся часть процеживают через марлевый мешочек. Это вино хранят отдельно, так как его вкусовые качества несколько ниже.

Снятое с осадка вино плотно закрывают и ставят в прохладное место до полного осветления. После чего проводят повторную декантацию и при необходимости фильтруют. Для улучшения аромата и вкуса вино подслащивают и купажируют уже непосредственно перед хранением.

Хранение вин

Готовое вино разливают по бутылкам из темного стекла, заполняя их на 2-3 см ниже горловины, и укупоривают корковыми пробками с помощью специальной ручной машинки.

Бутылки укладывают горизонтально в темном прохладном помещении и хранят при температуре +2…+15°С.

---

Читайте также:  Домашнее виноделие: вино из сливы и настойка “Нежинская рябина”

---

Приготовление некрепленых вин из 1 кг плодов и ягод – таблица

Вино	Сок, л	Добавка воды, л	Добавка сахара до брожения, г	Добавка сахара на 12-й день, г
Виноградное	0,650	0,150	100	56
Вишневое	0,650	0,700	197	103
Клюквенное	0,700	1,600	415	138
Крыжовниковое	0,700	1,200	350	128
Малиновое	0,600	0,400	152	70
Облепихово-яблочное	0,150	1,200	382	140
Рябиновое	0,500	1,000	285	100
Сливовое	0,580	0,420	171	70
Черноплодно-рябиновое	0,550	0,300	141	62
Яблочное из летних сортов	0,600	—	78	36
Яблочное из осенних сортов	0,600	0,100	92	40
Яблочное из диких сортов	0,520	0,500 1,300	177	72
Черносмородиновое	0,700		358	140

---

Вино своими рукамив домашних условиях – читатели делятся опытом

---

Даже небольшой земельный участок выдает плодов и ягод больше чем может съесть одна семья. Не хочется, чтобы такое добро пропадало, поэтому излишки сочной продукции перерабатываем и с удовольствием радуем на праздники своих близких, друзей хорошим домашним вином.

Конечно, лучшее сырье для вина — виноград. Но вино можно приготовить практически из любых ягод, фруктов. Но соки могут значительно отличаться содержанием кислот (чтобы получить вино хорошего качества, оптимальным считается показатель 8 г на литр), поэтому некоторые из них следует разбавлять водой.

Например, литр сока красной смородины содержит 24 г кислоты и, чтобы уменьшить кислотность до нормы, добавляют 2 л воды. А вот кислотность яблочного сока почти оптимальная — 7-8 г на литр.

Вина могут быть сухие (до 1,5 процента сахара), полусладкие (4,5-7,7 процента), сладкие и очень сладкие (8-16 процентов). Крепость вина (сухое, десертное, крепкое) зависит от того, сколько сахара, воды вы добавите в сусло.

Домашние виноделы часто ориентируются не на книжные, а на свои показатели. На собственном опыте убедились, что в сок не следует добавлять слишком много сахара: можно затормозить брожение. Если следовать классическому рецепту, на начальном этапе приготовления вина вносят основное количество сахара, затем частями – на четвертые, седьмые, десятые сутки.

Чтобы получить легкое вино (7-11 процентов алкоголя), в литр сусла добавляют от 119 до 187 г сахара.

Столовые вина (12-14%) требуют от 204 г до 238 г на литр сока. В крепкие и десертные вина (15-17%) добавляют от 255 г до 289 г сахара на литр сока. В крепленые (более 17% алкоголя) добавляем водку или спирт.

В ДОМАШНИХ условиях для приготовления вина лучше использовать стеклянные бутыли и баллоны емкостью от 5 до 50 л. Процесс брожения должен идти без доступа воздуха: (на горловину сосуда после заливки сырья лучше надеть и привязать медицинскую перчатку). В одном из пальчиков делаем иголкой маленькую дырочку. Газ наполняет перчатку и начинает выходить через это отверстие. Перчатка надувается — идет брожение. Перчатка опадает, жидкость светлеет – процесс брожения завершается.

В период тихого брожения на дне сосуда появляется уплотненный осадок, а жидкость над осадком светлеет. Мой муж не держит молодое вино более двух недель над осадком, потому что легкое вино начинает мутнеть, приобретает горький привкус, неприятный запах.

С осадка вино снимаем с помощью чистой резиновой трубки. Бутыль с вином устанавливаем на столе, а емкость, в которую жидкость переливается, на стуле. Трубку опускаем в вино так, чтобы ее нижний конец находился на 3-4 см выше осадка. С другого конца трубки отсасываем воздух и вставляем в емкость на стуле.

Молодое вино, чтобы приобрести гармоничный вкус, приятный аромат, должно некоторое время выстояться.

Иногда, чтобы удалить муть, вино фильтруем через льняную ткань или многократно сложенную марлю. Некоторые виноделы осветляют вино пищевым желатином. На 10 л вина достаточно 1 г желатина. Его сутки выдерживают в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. Разбухший желатин растворяют в подогретом вине, вливают в емкость с вином и перемешивают. Через 2-3 недели вся муть, подхваченная желатином, осядет на дно емкости.

Для хранения вина муж сделал погреб. Плотно укупоренные бутылки с вином хранятся при постоянной температуре +10+12 градусов. Укладываем их горизонтально, чтобы пробка, соприкасаясь с вином, разбухала и не пропускала воздух.

© Автор:   Юлианна ПУЛЕНКОВА, Краснодарский край

---

СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО ВИНОДЕЛИЯ

Малофеева в одном из комменатриеа спрашивала: почему у нее из винограда получилось не вино, а уксус?

Ответ: потому что она в сок добавила воду. Могут быть и другие мнения, но я рассудила так. И вот почему.

В 60-х годах прошлого века нам с мужем пришлось несколько лет прожить в Туркмении, где меня научили делать домашнее виноградное вино, предупредив, что если я виноград вымою, то получу именно уксус.

Мы брали немытый виноград, разминали его руками, не снимая ягод с кисти, складывали в большую бутыль, затыкали ватным тампоном и ставили на кухне. Закваску в мезгу не добавляли, так как дикие дрожжи находятся на поверхности ягод и на веточках кистей. Вот почему виноград нельзя мыть!

Через 8-10 дней веточки и шкурки выбродивших ягод всплывали, а песок и прочий «мусор» оседал на дно. Тогда ставили бутыль на стол или табурет, шлангом пробивали всплывший слой до чистого сока и по принципу сифона сливали сок в сосуд, стоявший внизу. Слитый сок опять оставляли в бутыли для брожения на 8-10 дней, затем снова сливали и удаляли осадок, который придает вину неприятный привкус.

Этот виноматериал уже можно пить: с одного стаканчика ноги отнимаются… Но мы его разливали в большие бутылки (из-под шампанского), укупоривали пробками и закапывали в землю.

В тех краях морозов не бывает, а у нас разлитое в банки вино можно ставить в холодильник на два-три месяца – до полной готовности. В течение этого времени вино надо слить с осадка 5-6 раз.

К Новому году яму раскапывали. При открытии бутылки слышался хлопок, как у шампанского, и из горлышка шел легкий дымок. Вино получалось изумительное!

В 80-х годах мы переехали жить в Мордовию, и для великих праздников и знаменательных дат я стала готовить вино из черной смородины, которой здесь растет очень много.

Принцип тот же, только в мезгу смородины нужно добавить 250 мл воды и закваску: за неделю до приготовления вина набрать 2 стакана немытых ягод малины или земляники, раздавить, положить их в бутылку, добавить стакан теплой воды и полстакана сахара, взболтать, заткнуть ватной пробкой и поставить в теплое темное место на 4-5 дней. Отцедить – и закваска готова. На 10 л мезги – 300 г закваски.

На 4-5-й день мезгу необходимо отпрессовать (отжать через ткань), замерить количество полученного сока и добавить на 1 л полтора литра воды и 500-600 г сахара, а на 4-й, 7-й и 10-й дни -еще по 90 г сахара. Оставить бродить на три-четыре недели, периодически взбалтывая. Снять с осадка, разлить по банкам и поставить в холодильник, периодически снимая с осадка. Через два-три месяца вино, вернее ликер, готово.

Закваску можно использовать для любого ягодного вина, а для последующих вин можно вместо нее использовать осадок от предыдущего вина.

© Автор:  Таисия МУРАВЬЕВА. г. Саранск

---

Вино по красной схеме своими рукам: видео

© Автор: Олег Михайлов, Москва

ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ МАСТЕРОВ И МАСТЕРИЦ, И ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМА ОЧЕНЬ ДЕШЕВО. БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА. ЕСТЬ ОТЗЫВЫ.

Ниже другие записи по теме "Как сделать своими руками - домохозяину!"

---

Подпишитесь на обновления в наших группах и поделитесь.

Будем друзьями!