Как сделать вкусную колбасу в домашних условиях – советы и отзывы о способах

Домашнюю колбасу я делаю часто. Скажу сразу, за 10 лет экспериментов повторить микояновскую «Докторскую» или финский сервелат мне так и не удалось.

Но тем не менее все мои колбасные изделия, приготовленные без добавления селитры, сохраняют аппетитный розовый цвет на срезе в течение нескольких часов и прекрасно хранятся не меньше месяца. Конечно, если необходим «долгоиграющий» продукт, то без консервантов не обойтись, но все же основные принципы колбасного домашнего производства будут такими же. А именно.

1. ОБОЛОЧКИ

Их отсутствие заставляет любителей домашней колбасы сразу опустить руки. Где же взять оболочки? На самом деле вариантов несколько. Можно использовать покупные коллагеновые колбасные оболочки. Их изготавливают из животного сырья, содержащего коллаген, поэтому они съедобны. Такие оболочки бывают разных диаметров, что очень удобно.

Если вы держите скотину, то за- 1 готовить черева для колбасы можно самостоятельно. Идеальны по удобству обработки говяжьи, от скотины старше года. Но вполне пригодны свиные и бараньи. Они немного нежнее и чаще рвутся, зато хорошо провариваются, и колбасу практически не требуется чистить от шкурки.

Обычно используется тонкий кишечник. Его отделяют без применения ножа от брыжжейки, один конец отрывают, отогнав содержимое ниже по ходу кишечника. Рекомендую сразу завязать пару узлов, они помогут потом кишки вывернуть. Затем, выжимая содержимое, продолжают освобождать кишечник, одновременно его отделяя. Работа простая, но требует аккуратности и плавности движений. Освобожденную кишку сразу нужно вывернуть (вот когда пригодится грубый узел на конце) и промыть в нескольких водах до чистой. Очень хорошо кишки очищаются снегом. Затем их можно убрать в морозилку или пересыпать солью и хранить в прохладном месте.

Перед использованием просоленные кишки (замороженные придется разморозить и хотя бы на сутки засолить) надо очистить от слизистой оболочки. Можно скоблить тупой стороной ножа на доске или связать пару вязальных спиц и пропустить сквозь них. С соленых кишок слизистая часто сходит «чулком», если появятся дырочки или оборвется – не страшно, это не принципиально, просто колбаса получится чуть короче.

Если же подходящих оболочек для колбасы так и не нашлось, то можно приготовить колбасу для «разового» потребления – завернуть колбасный фарш в пергамент или в фольгу и испечь на решетке в духовке или сварить в пароварке.

---

Читайте также: Технология домашнего консервирования мяса и рыбы

---

2. ДОЗАРИВАНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ) МЯСА

Этот этап часто игнорируют, но именно он отвечает за специфический колбасный вкус. Речь идет о выдерживании одинаково нарезанных кусков мяса при стабильной небольшой положительной температуре (до 10°). Мясо раскладывают в 2 слоя (можно посолить по норме, указанной в рецепте) и ждут момента, когда оно приобретет некоторую липкость, податливость при сжимании в кулаке. Обычно на это уходит от 2 до 5 суток.

З. ФАРШ

Общий принцип таков. Мясо поясничной части, окороков, шеи нужно зачистить от жилок, его можно не перемалывать, а мелко нарезать. Боковины, пашины, а также мясо птицы и кролика необходимо тщательно и как можно мельче перемолоть. От этого будут зависеть плотность колбасы, наличие в ней пузырьков воздуха, а следовательно, и срок хранения.

Не важно, нарезали ли вы мясо на кусочки или пропустили через самую мелкую решетку в мясорубке несколько раз, колбасный фарш нужно тщательно перемешать, практически вымесить, и оставить на дозаривание еще на 4-6 ч.

4. САЛО

Ни в коем случае не используйте нутряное сало, даже самого лучшего качества. Его вкус может испортить колбасные изделия. Кроме того, при термообработке такое сало плавится и течет, и в колбасе останутся пустоты. В колбасу добавляется только хребтовое сало -плотное и свежее (несоленое). Лучше всего нарезать его кубиками со стороной около 1 см. Если пропустить сало через мясорубку с отверстиями решетки 3-5 мм, то срез колбасы будет как у сервелата. Сало с грудинки и из остальных мест туши лучше добавлять в основной фарш, тогда он будет нежнее и светлее.

5. СПЕЦИИ

Для колбасного фарша используются только сухие специи – цельные или размолотые. Исключение – чеснок. Если вам необходим его аромат, нарежьте мелко, если же нужен чесночный вкус, раздавите в прессе.

Классическая колбасная приправа – майоран. Очень хорош мускатный орех. Но он маскирует запах исходного сырья, поэтому часто входит в состав печеночных, ливерных и кровяных колбас.

---

Читайте также: Пресс для изготовления консервов вместо автоклава своими руками

---

6. НАБИВКА

Перед тем как набивать колбасы (не важно – через воронку или через специальную насадку в мясорубке), добавьте в фарш холодной воды, чтобы он стал более эластичным, текучим. Объем жидкости может составлять до 30% общего веса. На вкусе это не сказывается, но набивать оболочки будет проще и колбаса получится равномерно плотной.

Наполнять кишки или оболочки надо неплотно, чтобы они проминались до толщины максимум 1 см. Не увлекайтесь и длиной колбасы, 30 см – оптимальный размер.

7. СУШКА

Не важно, будете ли вы колбасу коптить, отваривать или жарить на гриле, после набивки ее рекомендуется подсушить хотя бы в течение 2-3 суток.

В это время стоит менять положение колбасы, прокатывать ее скалкой или просто катать на доске для лучшего уплотнения фарша.

© Автор: А. ДЕРИБАС Краснодарский крой

---

КОЛБАСЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ – СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ ОТ ЧИТАТЕЛЕЙ

---

СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА СВОИМИ РУКАМИ

Сколько себя помню, дома всегда делали колбасу впрок, нескольких видов. Одна из них – сыровяленая, очень вкусная и хранится вплоть до самого лета.

Для приготовления такой колбасы мы берем тушку индюка весом 10-11 кг или 3-5 бройлерных кур по 3, 5-4 кг каждая и сало (шпик) – 2 кг. А из специй – 1 ст. ложка молотой смеси семян кориандра, 2 ч. ложки тмина, 6-7 горошин душистого перца и 1, 5 ст. ложки измельченного в порошок черного перца. Также потребуется соль, водка или коньяк (1 стакан) и чистые свиные кишки (тонкие).

Мясо отделяем от костей (их можно разложить по полиэтиленовым пакетам и заморозить впрок, а потом сварить вкусный душистый бульон). Грудку (белое мясо) нарезаем брусочками толщиной с палец, а шпик – кубиками среднего размера. Остальное мясо, снятое с тушки без кожи, пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Затем перекладываем все в большой таз, добавляем смесь специй, соль (обязательно крупную, примерно 22-25 г на 1 кг фарша), алкоголь и хорошенько перемешиваем. Можно добавить в колбасу нитритную соль, которая позволит сохранить более яркий цвет мяса, но раньше, когда ее не было, мы обходились и без нее. Нитритной солью можно заменить примерно треть нормы поваренной.

Готовый колбасный фарш оставляем в прохладном месте для вызревания и просола примерно на сутки-двое.

Свиные кишки обычно можно купить на рынке в мясном павильоне, они продаются в засоленном виде. Промываем их от лишней соли в холодной воде.

На мясорубку надеваем специальную трубку-насадку, предварительно сняв нож и решетку. На трубку нужно надеть кишку, наполнить ее фаршем, а концы аккуратно завязать нитками. Затем каждую колбасу связываем в колечко и подвешиваем в теплом помещении на 2-3 суток, чтобы подсохли, после этого укладываем их под легкий пресс на сутки-

МАСЛОМ И ДЫМОМ

Колбаса у нас никогда не плесневеет. Предохранить продукт от порчи помогает протирание оболочки каче-ственным оливковым маслом (масло создает воздухонепроницаемую пленку). Также увеличивает срок хранения дымление. Для этого подвяленную в течение 8-10 суток колбасу нужно пору часов подержать над дымом от пшеничной или ржаной соломы, веток яблони и груши. После этого она приобретет еще более яркий аромат.

двое. Это может быть банка или ведерко с водой, пресс нужен, чтобы удалить пустоты в колбасных кольцах и придать изделиям форму. Потом колбасу развешиваю в кладовке на палке, где она вялится в течение 2 месяцев при температуре 8-14°. 3 а это время продукт вызреет и будет готов к употреблению.

Всю зиму и начало весны колбаса хранится у нас на веранде при температуре 10-12°, в апреле мы ее убираем в холодильник.

© Автор: О. Савко Республика Беларусь

ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ МАСТЕРОВ И МАСТЕРИЦ, И ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМА ОЧЕНЬ ДЕШЕВО. БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА. ЕСТЬ ОТЗЫВЫ.

Ниже другие записи по теме "Как сделать своими руками - домохозяину!"

---

Подпишитесь на обновления в наших группах и поделитесь.

Будем друзьями!