МЯСО ПО БАНКАМ – ФЕРМЕРСКИЕ РЕЦЕПТЫ

Если хотите побаловать себя по-настоящему вкусными мясными деликатесами, приготовьте их сами. А проверенные рецепты возьмите от наших авторов-фермеров.

Уж они-то знают, как лучше заготовить мясо впрок.

На подворье О. САВКО из Беларуси -молочное стадо коров и коз, куры, утки, гуси, индейки и цесарки, а сама Ольга Владимировна профессиональный повар. Она поделилась рецептами заготовки птицы.

ТУШЕНКА-ПАШТЕТ

Уже много лет готовлю такую тушенку, и всем моим домашним она очень нравится. А придумала я ее в самом начале 2000-х, когда дети стали студентами и нужно было им взять с собой что-то быстрое, вкусное и домашнее.

Две тушки уток (желательно пекинских) общим весом 6-6,5 кг и 3-4 тушки молодых петушков мясо-яичной породы (4-5 кг) рублю на кусочки и хорошо промываю от остаточных сгустков крови.

Беру 2 чугунка по 6-7 л каждый и раскладываю в них мясо по сортам, заливаю доверху водой, добавляю соль (по 1,5-2 ст. ложки в каждый) и плотно закрываю крышками-сковородами. Предварительно хорошо топлю русскую печь, и когда огонь уже прогорел, но угли еще большие и красные, ставлю полные чугунки в печь и подгребаю к каждому угли. Трубу в печи закрываю, как и заслонку в саму печь. Мясо оставляю тушиться на 4-5 ч.

Затем чугунки вынимаю из печи и даю им постоять минут 20-30, чтобы чуть остыли. После этого мясо выкладываю шумовкой в миску, а бульон процеживаю. Тщательно мою руки с мылом, протираю уксусом и ополаскиваю водой.

Мясо отделяю от костей и укладываю в 12-литровую алюминиевую кастрюлю, вливаю бульон, добавляю перец (15-20 горошин), лавровый лист (4-5 шт.), соль по вкусу. Консистенция должна быть густой, с умеренным количеством жидкости. Если бульона выходит многовато, то можно весь не использовать. Вообще, лучше отдать предпочтение утиному бульону (в дальнейшем его жировая пленка предохраняет паштет от порчи), его я заливаю первым. Если утиного бульона недостаточно, то добавляю куриный.

Ставлю кастрюлю на газовую плиту, довожу до кипения и кипячу 30-40 мин. Тем временем начинаю стерилизовать 0,5-литровые банки. Содержимое кастрюли разливаю по банкам кипящим, лавровый лист удаляю. Накрываю стерилизованными крышками и закатываю.

Я обычно стерилизую одновременно по 4 банки. Пока разолью по ним тушенку и закатаю крышками, следующие 4 банки успевают пропариться. Всего получается 18-20 пол-литровых банок.

Тушенку-паштет сначала ставлю на стол на веранде или в доме, накрываю полотенцем, а сверху укутываю старым ватным одеялом. Через сутки убираю заготовку в погреб.

Хранится такая заготовка 2 года. За все время (а делаю я ее уже больше 15 лет) порчи никогда не наблюдала. Только однажды на одной банке вздулась крышка – по всей вероятности, она просто плохо была закатана.

Тушенку-паштет можно намазывать на хлеб с маслом, а можно добавить пару ложек к картофельному пюре. Очень вкусно получается, если слегка подрумянить кусочки хлеба в духовке или тостере, намазать на них паштет, а сверху положить дольку помидора.

---

Читайте также: Колбаса в домашних условиях своими руками – основы технологии и секреты

---

ГУСИ ВЯЛЕНЫЕ

Пользуюсь этим рецептом уже лет 15. Для заготовки нужны тушки гусей среднего размера (3-4,5 кг), покрытые жирком. Важна и порода. Мясо кубанских гусей не подойдет для вяления, оно суховато и жесткое. Лучше взять белых или крупных серых гусей.

Ощипанные и хорошо вымытые тушки натираю снаружи и изнутри смесью давленого чеснока и соли (обязательно крупной), но можно готовить и без чеснока. Затем делаю смесь из соли и пшеницы (предварительно вымытой и высушенной) 1:2. Пшеницу можно заменить третикале. Этой смесью набиваю тушки, а затем укладываю их в большой таз на 8-10 суток для просаливания.

Спустя положенный срок счищаю с тушек лишнюю соль и заворачиваю их в ткань, смоченную в пряном рассоле. Для приготовления рассола растворяю в воде соль (примерно 2 ст. ложки на 1 стакан воды), добавляю немного молотого перца и кориандра. Тушки можно просто натереть любыми специями по вкусу, а уж затем завернуть в ткань и подвесить их в холодной кладовке или на чердаке. Гусиные тушки вялятся в течение 3-4 месяцев.

Таким способом мы заготавливаем гусей с середины ноября, когда птица уже готова к забою. Вяленые тушки начинаем есть с марта-апреля, а вообще, они могут храниться до года. Тушки заносим в дом, оставляем на пару дней при комнатной температу ре, а затем подаем к столу, нарезав тонкими ломтиками, как холодную закуску. Из вяленого гуся можно также варить супы, борщи, готовить из его мяса манты, только соль в этом случае не используется.

Семья Ю. ШЕРСТОВА из Владимирской области держит коров и быков швицкой породы, поросят (помесь с породой дюрок), коз и кур. С большим подворьем управляются в основном собственными силами. Одно из главных направлений фермерского хозяйства -производство свинины, как мяса в чистом виде, так и полуфабрикатов (в ассортименте больше 20 позиций продукции), а также сала всех мастей.

САЛО БУТЕРБРОДНОЕ

Собираем всю некондицию (слишком тонкое сало, сало с окороков) и пропускаем через мясорубку. Мясных прослоек быть не должно иначе в фарше получатся вкрапления и закуска будет жестковата на вкус. Добавляем соль по вкусу и пробуем. Должно быть чуть солоновато. Перекладываем в миску и ставим в холодильник. Обязательно прикрываем пищевой пленкой, чтобы сало не взяло посторонних запахов.

Через 3 дня добавляем зелень укропа (можно использовать замороженную) и давленый чеснок. Можно приправить черным молотым перцем. Все берем на свой вкус. Перемешиваем и раскладываем по контейнерам.

САЛО В БАНКЕ АРОМАТНОЕ

Наливаем в кастрюлю воду (1,5л), кладем 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 стакан соли и корицу на кончике ножа. Доводим до кипения.

Примерно 3 кг сала режем небольшими брусочками (чтобы проходили в 3-литровую банку) и аккуратно опускаем в кипящий рассол. Как только вода снова закипит, сразу же снимаем кастрюлю с огня.

На дно 3-литровой банки кладем 4 зубчика чеснока, нарезанных пластинами, а затем плотно укладываем туда кубики сала. Заливаем горячим рассолом и оставляем в теплом месте (можно при комнатной температуре) на 3-4 дня.

САЛО ПО-ГУСАРСКИ (В ЛУКОВОЙ ШЕЛУХЕ)

На дно кастрюли выкладываем луковую шелуху слоем около 5 см, на нее -брусочки сала или грудинки (кастрюлю можно заполнить на 2/3). Посыпаем солью и перцем. На 8-литровую кастрюлю-2 ст. ложки соли без горки, 1 ч. ложка перца горошком. Сверху закрываем луковой шелухой слоем 2-3 см, заливаем водой, чтобы покрывала содержимое, и варим в течение 1 ч. Затем снимаем с огня и оставляем на ночь.

Сало и грудинка должны оставаться в луковой шелухе до полного остывания. Затем их вытаскиваем и обмазываем смесью чеснока с перцем.

А. ПИВОВАРОВ – фермер из Подмосковья. Много лет занимается разведением кроликов. Есть в его хозяйстве миниатюрная и очень популярная в последнее время порода карликовый баран. Но это для души. А для сельскохозяйственных целей содержатся кролики новозеландский красный и серебристый – породы мясо-шкуркового направления. Осенью, когда на ферме начинается «чистка рядов» и появляется избыток мяса, из крольчатины готовят домашние консервы.

---

Читайте также: Технология домашнего консервирования мяса и рыбы

---

ДОМАШНЯЯ ТУШЕНКА ИЗ КРОЛИКА

Выбирая способ приготовления тушенки, я изучил несколько основных вариантов и остановился на автоклавировании. Эта технология позволяет получить на выходе продукт наиболее длительного хранения (от 6 месяцев до 3 лет при комнатной температуре), поскольку мясо обрабатывается при высокой температуре 115° и риск размножения патогенных микроорганизмов внутри банки сводится к нулю.

Для консервирования подходят как мясо кролика, так и косточки. Я закатываю отдельно филе и косточки с остатками мяса. В дело идут реберная часть, шея и позвоночник.

Сначала я замачиваю тушки в холодной воде на ночь. Эта процедура помогает освободить мясо от остатков крови в капиллярах.

Самая трудоемкая работа – обвалка. Мне удается срезать порядка 73% мяса от общего веса тушки. Жир складываю в отдельную емкость. Филе и отдельно ребрышки солю из расчета 7 г (1 ч. ложка без верха) на 1 кг продукта. Все тщательно перемешиваю и начинаю готовить посуду и крышки. Банки промываю с пищевой содой, а крышки стерилизую в кипящей воде.

В каждую из 0,5-литровых банок бросаю по 3-4 горошины черного перца и 1 лавровый лист, укладываю, уплотняя, примерно по 470 г филе (косточек входит меньше). Сверху докладываю измельченный жир. Закатываю банки крышками.

Далее нужно действовать по инструкции к вашему автоклаву. Единственное, на что хочу обратить внимание: независимо от времени достижения рабочей температуры процесс стерилизации должен занимать 40-50 мин.

САЛЬТЕССОН СВОИМИ РУКАМИ – РЕЦЕПТ НА ВИДЕО

ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ МАСТЕРОВ И МАСТЕРИЦ, И ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМА ОЧЕНЬ ДЕШЕВО. БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА. ЕСТЬ ОТЗЫВЫ.

Ниже другие записи по теме "Как сделать своими руками - домохозяину!"

---

Подпишитесь на обновления в наших группах и поделитесь.

Будем друзьями!