КАК ИСПРАВИТЬ НЕПРИЯТНЫЙ ПРИВКУС И ДРУГИЕ ПОРОКИ МОЛОКА

С пороками молока, которые портят его вкус и изменяют консистенцию, наверняка приходилось сталкиваться каждому хозяину коровы. Не обошла стороной такая неприятность и меня, что заставило штудировать литературу и справочники, консультироваться со специалистами в поисках необходимой информации.

Если о причинах возникновения пороков молока и способах их устранения написано немало статей – проблемой занимаются специалисты и ученые, то о том, что делать с «неправильным» молоком, практических рекомендаций мне почти не попадалось. Вылить или пустить его на корм скоту, зная, что оно получено от здоровых коров, рука не поднималась. Методом проб и ошибок я начала искать решения и могу сказать, если вы не сомневаетесь в здоровье своей буренки, то молоко с некоторыми изъянами можно успешно переработать, исправив недостатки.

ГОРЕЧЬ У МОЛОКА

Каким должно быть хорошее коровье молоко, известно, конечно же, всем: однородным, без хлопьев и осадка, белым или чуть желтоватым, без посторонних привкусов и запахов. Но даже у совершенно здоровой коровы состав и свойства молока меняются в течение года трижды, что связано с разными этапами лактации – молозивным, основным и стародойным. Большое значение имеет и рацион животного: сезонные изменения, как и любые погрешности в кормлении, сразу же сказываются на молоке. Поэтому, когда я впервые получила от своей коровы горькое молоко, то сразу же связала это с некачественными кормами.

Как утверждают специалисты, горчинка часто возникает в конце лактации, перед запуском. Но моя корова всегда давала хорошее молоко, поэтому такая причина сразу же отпала. Горечь появилась после того, как животное поставили в стойло, причем привкус присутствовал не каждый раз и чувствовался не сразу, а примерно через сутки после доения. Я пыталась скорректировать рацион, но это не принесло результатов.

Причину удалось выявить после общения с зоотехником. Выяснилось, что горечь возникает из-за бактериального загрязнения молока вовремя доения. Неприятно об этом говорить, но вина была полностью моя – недостаточная гигиена вымени, торопилась побыстрее управиться и сама испортила молоко.

Если в коровнике не очень чисто, он плохо проветривается да к тому же и вымя недостаточно тщательно вымыто перед дойкой, то в молоко легко могут попасть бактерии. Они не боятся холода, поэтому будут размножаться даже в холодильнике. Свежевыдоен ное молоко содержит защитные вещества (иммуноглобулины, лизоцим и др.), которые поначалу задерживают развитие этих бактерий. Но спустя время защита ослабевает, бактерии начинают разлагать молочный жир на масляную кислоту и другие составляющие, которые и придают продукту горький вкус. Поскольку без лабораторных исследований невозможно определить, какой тип бактерий вызвал порок молока, то использовать такой продукт в пищу небезопасно для здоровья.

Если горчинка присутствует в молоке сразу после доения, то причина порока может быть в рационе. Горечь молоку придают богатые эфирными маслами растения – сурепка, полынь, дикий лук, а также прогорклые жмыхи, прелое сено. Могут иметь место и естественные физиологические причины. У многих коров молоко горчит перед запуском, у некоторых – перед охотой или на ранних сроках стельности, что связано с гормональной перестройкой организма. Такое молоко не представляет опасности для здоровья человека и годится для переработки. Выход творога из него хороший, сгусток получается плотный, правда, в готовом продукте все же будет присутствовать легкая горчинка. В топленом масле такой порок молока практически не заметен.

У МОЛОКА СОЛОНОВАТЫЙ ВКУС

Много лет назад, когда я была еще ребенком, мы гостили с моей родственницей в деревне. Нас угостили парным молоком, вкус которого показался нам необычно солоноватым. Родственница, далекая от сельского хозяйства, тогда предположила, что, вероятно, корова съела что-то соленое. Удивительно, но такие же объяснения мне потом попадались на форумах в Интернете, где хозяева КРС обмениваются опытом, – дескать, причина соленого молока в злоупотреблении буренкой лизунцом.

На самом деле соленый привкус характерен для стародойного молока, полученного от стельных коров за 1 – 2 недели до запуска. В этот период в нем заметно меняется состав, значительно возрастает количество жира и белка, натриевых со лей и снижается кальций, в результате чего появляется солоноватый вкус. Если корова яловая и ее запускают по каким-то другим причинам, то такого порока молока не наблюдается. Вкус соли также может присутствовать в молоке старых коров старше 15 лет. Также считается, что молоко становится солоноватым при поедании буренкой в большом количестве полевого хвоща. Но из-за содержания алкалоидов и сапонина это растение считается ядовитым для животных, обычно они обходят его стороной, поэтому кормовая причина порока маловероятна.

Из молока с привкусом соли получается хороший творог, сгу сток отделяется плотный, а сыворотки образуется мало. Сделать качественный твердый сыр из такого сырья не удается, но можно приготовить мягкий домашний типа адыгейского. Порок может проявляться сильнее спустя некоторое время, поэтому советую сразу же пускать такое молоко на переработку.

Если молоко помимо соленого вкуса имеет необычную консистенцию (чересчур водянистое или неоднородное со сгустками и хлопьями), то это может свидетельствовать о мастите, проблемах с пищеварением или других более опасных заболеваниях, вплоть до туберкулеза. Употреблять его в пищу нельзя.

ПРЕЖДЕВРЕМЕННОЕ СКИСАНИЕ МОЛОКА

Основная причина быстрого скисания молока – стремительное размножение большого количества молочнокислых

бактерий, попавших в продукт при доении или хранении. Такой порок возможен при нарушении санитарно-гигиенических условий в хозяйстве. Преждевременное скисание могут спровоцировать и некоторые корма: свежая свекольная ботва, в которой содержится много щавелевой кислоты, мелисса, сено с большой долей люцерны.

Молоко с таким пороком при нагревании образует много сыворотки, творог получается жестким и кислым. Лучше всего проводить сквашивание при температуре не выше 20°, чтобы сгусток успел вызреть и творог получился более хорошего качества. Частично устранить порок, снизив кислотность, можно при приготовлении масла. Для этого советую многократно промывать масляные зерна холодным раствором соды.

Иногда у скисшего молока проявляется неприятный горьковатый привкус. Это означает, что в него попали посторонние бактерии, которые не относятся к молочнокислой микрофлоре. Такой продукт нельзя назвать качественным, для переработки он непригоден.

---

Ссылка по теме: Молоко для подкормок и от болезней и вредителей – рецепты и советы

---

БРОЖЕНИЕ МОЛОКА

В молоке с таким пороком обильно образуются газы, под отстоявшимися сливками появляется пена. Такое явление может происходить по разным причинам. Если во время брожения чувствуется запах спирта значит, процесс происходит под воздействием дрожжевых грибов, попавших в молоко. При скармливании коровам недоброкачественного силоса в сбраживании виноваты маслянокислые микробы, обычно в таком молоке через некоторое время начинается гнилостный процесс, сопровождающийся резким неприятным запахом, продукт становится непригодным для переработки.

Молоко, зараженное дрожжами, можно использовать для приготовления творога, но нагрев до 40° должен происходить медленно, иначе творог получится жестким, а его выход будет небольшим. Из сливок получается топленое масло хорошего качества.

ТЯГУЧЕСТЬ

Слизистым, или тягучим, тянущимся эластичными нитями, молоко может стать после отстаивания сливок. Иногда такая консистенция появляется у сыворотки или скисших сливок.

Слизь обычно образуется под воздействием определенных бактерий, когда молоко хранится при низких температурах, затрудняющих нормальный процесс сквашивания. Порок может быть следствием некоторых форм мастита, в этом случае слизистые сгустки обнаруживаются сразу после доения во время процеживания молока. При кетозе образование слизи происходит во время скисания. Такое молоко не рекомендуется использовать для употребления в пищу и пере-1 работки.

Слизистую консистенцию обычно имеет молозиво. И если из-за его попадания молоко стало тянущимся, то продукт подходит для переработки на домашний сыр или творог. Сыворотки образуется мало, и она имеет вязкую структуру, cryсток получается плотным, желательно хорошо его прогреть, доведя почти до кипения.

НЕДОСТАТКИ МОЛОКА СКРОЕТ МАСЛО

Многие пороки молока удается устранить при приготовлении масла. Сливки для него нужно брать сквашенные, ьих собирают со скисшего молока или сквашивают после сепарирования. Затем сливки доводят до кипения и выдерживают на медленном огне от 30 мин до 1 ч, периодически помешивая. Во время кипячения уходят посторонние запахи, устраняются горечь и кислый вкус, также длительная термическая обработка убивает микроорганизмы при бактериальном заражении молока.

После этого сливкам необходимо дать вызреть. Их остужают и ставят в холодильник га 12-24 ч. Время вызревания зависит от продолжительности термической обработки: чем дольше вы кипятили сливки, тем больше времени они должны охлаждаться.

Вызревшие сливки осторожно отделяют от стенок посуды. При кипячении обычно образуются крупинки творога, которые оседают на дно, нужно постараться, чтобы они не попали в сливки. Масло сбивают при температуре 8-12° до получения зерен и отделения их от пахты. Если температура значительно выше, то масло получается однородным и хорошо промыть его не удастся. Нам же необходимо получить разрозненные зерна, чтобы тщательно их промыть и тем самым улучшить качество масла.

Масляные зерна процеживают через марлю, сложенную в 3-4 слоя, а затем аккуратно, чтобы они не склеились, перекладывают в большую кастрюлю с очень холодной водой (желательно добавить кубики льда) и оставляют примерно на 1 ч. После этого зерна собирают в марлю, дают воде стечь и снова промывают их в чистой воде. При использовании молока с пороками промывать масло приходится несколько раз, до тех пор пока вода в кастрюле не останется чистой. Затем можно приступать к формированию бруска. Во время последнего промывания из зерен отжимают воду, постепенно склеивая их в один комок. Потом масло вынимают из воды, оборачивают пищевой пленкой, придают ему необходимую форму и убирают в холодильник.

---

Ссылка по теме: Козий сыр своими руками в домашних условиях – рецепты от фермера

---

ВИДЕО НА ЗАМЕТКУ

© Автор: Е. ГАРЕЕВА Республика Башкортостан

ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ МАСТЕРОВ И МАСТЕРИЦ, И ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМА ОЧЕНЬ ДЕШЕВО. БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА. ЕСТЬ ОТЗЫВЫ.

Ниже другие записи по теме "Как сделать своими руками - домохозяину!"

---

Подпишитесь на обновления в наших группах и поделитесь.

Будем друзьями!