Chucrut hágalo usted mismo: ¡las mejores variedades, cómo salar y cómo encurtir!
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Chucrut en casa
El chucrut es un producto nacional ruso, se cocina en todas las familias. En invierno es uno de nuestros platos fuertes. En el carril central fermentado con zanahorias, manzanas, arándanos o arándanos rojos, en el sur, con remolacha y pimiento rojo. Y no en barriles, sino poco a poco, según sea necesario, sabe mejor y se conserva el crujido.
El chucrut cura nuestro organismo, trata la disbacteriosis, la gastritis, las enfermedades hepáticas, reduce los niveles de colesterol en sangre y el riesgo de oncología. Se llama el ordenado de los intestinos: los ácidos láctico y acético que contiene inhiben el desarrollo de bacterias putrefactas.
El repollo es rico en vitaminas B, ácido nicotínico y, por supuesto, ácido ascórbico. También contiene los raros: K y U. El primero es necesario para normalizar el metabolismo, curar heridas y mejorar la coagulación de la sangre. El segundo mejora el metabolismo de las grasas y es útil en la aterosclerosis.
El repollo también contiene la hormona acetilcolina, que ayuda a disminuir la presión arterial y dilatar los vasos sanguíneos. En el repollo blanco en escabeche, la vitamina C se destruye muy poco y, en términos de utilidad, es casi tan buena como la fresca.
COL SALTEADA CON LAS PROPIAS MANOS - PEQUEÑOS TRUCOS
Sin salmuera, la vitamina C en el chucrut se destruye rápidamente, por lo que debe sacarla justo antes de comer.
Si no hay condiciones adecuadas para almacenar chucrut, se puede enlatar. Escurra la salmuera, filtre y caliente casi hasta que hierva.
Vierta salmuera caliente bien empaquetada en frascos de repollo y pasteurice: 1 l - 15 minutos.
LO PRINCIPAL ES LA VARIEDAD ADECUADA DE COL PARA SALSA
Solo las variedades de repollo de temporada media (120-150 días desde la germinación hasta la cosecha) y media-tardía (150-170 días) con un alto contenido de azúcar (2-6%) son adecuadas para la fermentación, que generalmente se denominan "para salazón". ”, “para fermentación”. Cuanto más azúcar hay en el repollo crudo, más ácido láctico se acumula en el chucrut y más tiempo dura su refrescante sabor agridulce.
Para la fermentación en octubre-noviembre, todavía no hay mejores variedades antiguas Slava 1305, Belorusskaya 455, Gift 2500, Pskovskaya late 9 y 15, Losinoostrovskaya 8, Moscow late 15. Aunque los híbridos modernos F SB-3, Mishutka, Yubileiny Semko, Megaton , Ramko, Krautman.
En diciembre-enero, las variedades Parus, Zimovka 14-74, híbridos F1 Extra, Blizzard, Favorite, Kolobok, Nadezhda, Atria, Vestri, Lareia, Menzania son adecuadas para la salazón.
De febrero a primavera se pueden fermentar los híbridos F Valentina, Dominant, Triumph, Orion, Counter y Arrivist.
PREPARACIÓN DE COL PARA SALSA
3 semanas antes de la cosecha, el repollo debe alimentarse con fertilizantes de fósforo-V pero-potasio < a razón de 40 g de superfosfato y 30 g de cloruro de potasio por 1 sq. m de área de plantación, y luego realizar el último riego, si está seco. Tal aderezo contribuirá a la acumulación de azúcares en las cabezas de repollo.
El repollo medio y medio tardío se cosecha desde finales de agosto hasta las primeras heladas severas, tolera bien los pulmones.
Las cabezas de repollo se cortan con 4-5 hojas sueltas de la roseta y se transfieren inmediatamente al almacenamiento.
El proceso se ha ido
Se seleccionan cabezas de repollo frescas y saludables para la fermentación. Antes de triturar, se limpian desde las hojas verdes superiores hasta las blancas ajustadas y se corta el tallo.
Antes de comenzar a trabajar, los recipientes, las tablas de cocina, los cuchillos y los empujadores se lavan y secan a fondo.
No use sal yodada: el yodo suaviza los tejidos de las plantas.
El repollo fermentado adecuadamente tiene un sabor agradable y crujiente.
¿CÓMO SALAR LA COL?
Hay muchas recetas de chucrut, desde estándar y sin pretensiones hasta muy sofisticadas. Además, existe un amplio campo para experimentar y crear tu propia receta de autor.
Básicamente, el repollo se corta en tiras finas o se corta con un cuchillo especial. Al salar pequeñas cabezas de repollo enteras, se les corta un tocón, después de lo cual se hace una incisión profunda desde abajo en forma transversal. Por cierto, se obtienen excelentes chuletas de repollo a partir de tallos rallados.
La temperatura óptima de conservación del chucrut es de 0-2°C. No se debe permitir la congelación: el producto se ablandará y perderá su crujido.
LA MANERA CLÁSICA DEL COL SALTEADO.
Sencillo y fiable. El repollo se corta, las zanahorias se cortan en un rallador grueso, se mezclan con sal y semillas de eneldo, mientras se amasan. Si se añaden manzanas, se cortan en 4 trozos y se quita el corazón. Se colocan hojas enteras de repollo en el fondo del recipiente, se colocan verduras sobre ellas, apisonando en capas con un empujador de madera. Si se usan arándanos, espolvorea cada capa con ellos. Lo cubren con hojas encima, ponen un círculo de madera y lo oprimen. La temperatura óptima para la fermentación es de 16-20°.
Después de unos días, el repollo comenzará a fermentar, aparecerá jugo y espuma en la superficie, que debe eliminarse. Durante la fermentación, el repollo se perfora varias veces con un palo de madera para liberar gases.
Si aparece moho, debe eliminarse con cuidado, el círculo y la opresión deben lavarse con agua caliente.
Después de 7 a 10 días, el proceso de cocción finalizará, la salmuera se volverá liviana y el repollo se asentará. Ya se puede comer, pero adquirirá el mismo sabor en 2-3 semanas.
Ingredientes: por 10 kg de repollo 0 kg de zanahorias, 5 g de sal gruesa, 200 cdas. cucharadas de semillas de eneldo o comino. Puede agregar 2 kg de manzanas (Antonovka) y 1 g de arándanos; en este caso, necesita 300 g de sal.
COL SALSADA AL ESTILO GEORGIANO CON REMOLACHA.
Original y sabroso. Las cabezas de repollo se cortan en 10-12 partes de diámetro y se colocan firmemente en un recipiente, cambiando con rodajas de remolacha, verduras y pimientos picados en trozos grandes. Vierta la salmuera caliente. Ponga un círculo de madera y opresión en la parte superior. Deje el repollo a temperatura ambiente durante 4-5 días, perforándolo periódicamente con un palo. Almacenar a 0-2°.
Ingredientes: para 10 kg de repollo, 2 kg de remolacha, 4-5 chiles, 0 kg de apio, 5-5 hojas de laurel, 10 g de perejil.
Para salmuera: 50 g de sal por 1 litro de agua.
EN SALMUERA. Rápida y eficientemente. El repollo y las zanahorias se trituran, se empaquetan herméticamente en recipientes y se vierten con salmuera hervida y enfriada. Ponen la opresión encima. El repollo está listo en 4-5 días. Almacenado en el refrigerador.
Ingredientes: para 5 kg de col 4-5 zanahorias medianas.
Para salmuera: 1 litro de agua, 1/4 taza de sal y 2 cdas. cucharadas de azúcar por encima.
CÓMO RECOGER COL
Casi todas las variedades medias y tardías de col blanca son adecuadas para el encurtido. Solo es importante probar primero el repollo crudo. Debe ser adecuado para una ensalada fresca y no amarga.
FESTIVO. Fragante y eficaz. El repollo se corta, las zanahorias se cortan en un rallador grueso. La marinada se hierve durante 2-3 minutos. Las verduras se mezclan con bayas y manzanas, se colocan en un recipiente, se compactan, se vierten con marinada caliente y se dejan durante un día. Antes de servir, se echan en un colador.
Ingredientes: 2 kg de repollo, 2-3 zanahorias, 1 vaso de arándanos, 3-4 manzanas agridulces, 400 g de uvas.
Para la marinada: 1 litro de agua, 2 cdas. cucharadas de sal, 1 taza de azúcar, 3/4 taza de vinagre de frutas, 1 taza de aceite vegetal.
NUTRICIONAL.
Jugoso y picante. El repollo se pica, las zanahorias se frotan en un rallador mediano, las cebollas se pican finamente, los pimientos se escaldan, se pelan y se cortan en tiras. Las verduras se ponen en un recipiente, se agrega azúcar, sal, se vierte aceite de girasol y vinagre. Todo está bien mezclado y bien embutido en frascos esterilizados. El repollo está listo, en el refrigerador se almacena hasta 3 meses.
Ingredientes: 5 kg de repollo, 1 kg de zanahorias, 1 kg de pimiento dulce, 1 kg de cebolla semipicante, 350 g de azúcar, 4 cdas. cucharadas de sal, 0 litros de vinagre (5%), 6 litros de aceite vegetal.
Ссылка по теме: Chucrut: una receta para cocinar en los GOST soviéticos
Chucrut - 5 RECETAS EN VIDEO
© Autor: N. VISHNEVA, agrónomo - productor de hortalizas
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